福田欽次
Đây là món khai vị. Với gan cá vây chân sốt giấm chanh, tôi làm sạch gan cá vây chân, ngâm nước, rồi ngâm trong sữa hai mươi phút. Sau đó thấm khô…
Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…
Vì tháng Hai là thời điểm lạnh, tôi muốn mở đầu bằng một món ấm nóng, nên đã làm thành món hấp ấm đầu tiên. Với vi cá mập hấp trứng mỏng, tôi làm nền…
Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…
Đây là món khai vị. Với đậu phụ vừng gói chakin, tôi rang vừng trong nồi cho đến khi trắng, ngâm qua đêm trong nước dùng kombu, nghiền nhuyễn bằng…
Đây là món aiko. Với đậu phụ chồi hoa fuki, tôi làm sạch chồi hoa fuki rồi chiên một lần trong dầu, vớt ra để ráo mà không nấu thêm, sau khi nguội…
Món này thay cho món ninh. Lần này tôi làm thành lẩu thăn lưng bò. Thăn lưng bò được nướng, trộn qua một lần với sốt sukiyaki, rồi thái và xếp gọn…
Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuốn kombu, tôi làm mềm cá hương mang trứng trong nước dùng kombu có thêm chút giấm và rượu sake, rồi nêm vị…
Đây là món ninh. Với lưỡi bò ninh kiểu Yamato, tôi làm sạch kỹ lưỡi bò. Tôi xào nấm mỡ, cần tây, hành tây và cà rốt đã thái nhỏ, cho vào nồi cùng…
Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo kiểu nước biển, tôi ướp muối nhẹ cá đổng quéo rồi nướng, sau đó cho vào nước canh trong một lần để lấy vị làm…
Đây là món trộn giấm. Nếu hấp sò điệp ở khoảng 70°C, kết cấu sẽ mềm như được xông khói. Matsu-shijimi được hấp bằng lửa lớn trong một tiếng rưỡi đến…
Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bó củi kiểu Ohara, tôi lọc cá đổng quéo thành ba miếng, ướp muối, cắt như thể xẻ dọc, trộn vào bột cá mềm rồi…
