松島俊白
Đây là món khai vị. Với cá lìm kìm trộn giấm trắng, tôi trần đậu phụ qua trà kōfuki rồi để ráo. Trà kōfuki là loại trà lên men gần giống hồng trà…
Với món khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen, khoai mài được gọt liên tục thành dải mỏng (katsuramuki) rồi thái thành sợi mảnh như somen. Đây là công…
Với món thạch rượu vang vả trong phần món trộn giấm, lần này tôi dùng vả đóng hộp. Nước, đường, và rượu vang được trộn và cô lại khoảng một phần…
Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…
Đây là món chiên. Với cá chình hoa gói củ sen chiên, thông thường tôi bào củ sen kiểu katsuramuki rồi cuốn thật chặt quanh cá chình, phủ bột chiên…
Món canh được làm kiểu canh trong. Với shinjo sò điệp, tôi giã cồi sò điệp thành surimi, trần ngải cứu rồi băm thật nhuyễn bằng dao, giã kỹ rồi trộn…
Về món fukko gói trong soba, nhà hàng của tôi bắt đầu tự làm soba thủ công từ khoảng ba năm trước, và việc này luôn tạo ra vụn thừa. Nghĩ xem có cách…
Đây là món ninh. Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá được hấp trong hỗn hợp trứng trước khi ninh thấm nước dùng happō, nhưng hỗn hợp trứng đó không có nước…
Món canh trong tôi làm theo kiểu xanh non dùng rau đay (molokheiya). Rau đay được luộc rồi cho qua máy xay trước. Chuẩn bị nền nước dùng trong đã…
