SEARCH

Cua tuyết cái trộn giấm trắng, cá tsurumaki nướng amazake, mousse cá chình hoa, củ sen kinpira, khoai sọ nhỏ rưới shuto, bạch tuộc ninh mềm, bạch quả rang muối, bào ngư ngâm bã rượu sake, củ cải tròn nhỏ nướng furofuki, và mukago xiên que kiểu lá thông

Với cua tuyết cái trộn giấm trắng, chúng tôi dùng cua tuyết cái ngon nhất vào khoảng tháng Mười Hai, thêm chút giấm vào đậu phụ rồi trộn cùng cá cơm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, cà tím chiên ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), củ cải suzuna xào ninh

Với củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, chúng tôi ninh củ cải Morikuchi — loại hợp với món shinoda-maki và cũng đang vào mùa đẹp nhất —…

• ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Cá đổng quéo với đậu phụ oboro mềm

Với món này, tôi tự làm đậu phụ oboro từ sữa đậu nành và nước biển đắng (nigari), rồi kết hợp với cá đổng quéo đang ngon nhất vào mùa này. Đây không…

• ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Mì ninh kiểu Kencho (kencho-jitate)

Với mì ninh kiểu Kencho, tôi muốn làm một món dùng canh kenchin — món được cho là có nguồn gốc từ chùa Kenchō-ji ở Kamakura — nên đã biến nó thành mì…

• ¥200

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Cá đổng quéo trắng nướng koji

Món nướng là cá đổng quéo trắng nướng koji. Lần này, cá đổng quéo trắng mùa hè có nhiều mỡ và rất ngon, nên tôi đã chọn nguyên liệu này. Tôi làm…

Củ sen non ngâm mơ thơm

Đây là món rau củ mùa hè ngâm giấm. Củ sen non ngâm mơ thơm được làm bằng cách cắt khúc to củ sen non, luộc qua rồi xào với dầu vừng. Sau đó, tôi thả…