伊藤光雄
Món khai vị là khoai sọ thái lát mỏng rưới fuki và konoko. Cách chế biến khoai và konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) tôi được truyền dạy từ trước…
Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…
Món canh là canh trong củ cải tròn. Sò điệp và chả tôm shinjo: sò điệp được xé nhỏ, ướp muối mạnh rồi chần qua (shimofuri) hơi kỹ ngay sau đó, áo qua…
Hải sâm trong món hải sâm và rau chân vịt: tôi nghĩ nên thái hơi dày một chút thì sẽ giòn sần sật và ngon hơn.
Với món ngưu bàng Horikawa nhồi tôm trong phần món ninh: trứng tôm nằm ở phần chỉ lưng cho vị rất ngon khi được thêm vào, nên tôi trộn nó vào shinjo…
Túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo trong phần canh trong: tôi dùng khoảng sáu lát củ cải tròn thái mỏng để bọc cá đổng quéo và vàng lá bên trong…
Miso kinome non trong món măng tre trộn kinome non thường được làm từ tama-miso, nhưng miso trắng không dính và có kết cấu nhẹ nhàng nên hợp với…
Gan cá vây chân cuộn da cá nóc trong phần trộn giấm: vì gan cá vây chân lần này rất béo, nên tôi ướp muối khoảng bốn tiếng rồi luộc thêm khoảng ba…
Tôm he Nhật Bản áp lửa: tôi chỉ áp lửa nhẹ lên tôm, gần như vẫn còn sống. Tôi rưới quanh một lớp nước shuto pha loãng đến mức có thể uống được, để…
Đây là món ninh. Món này giống như một loại lẩu, nhưng vì vị nêm khá nhạt nên tôi nghĩ nên thưởng thức cùng nhiều nước dùng và yuzu. Chim cút và củ…
Món chiên, cua chiên kiểu hōnen: cầu gai hấp được cho vào giữa, cuộn bằng cua, sau đó cuộn thêm nori bên ngoài, áp chảo sơ qua nhẹ, rồi nghiền bánh…
