SEARCH

Cua ninh trong suốt kiểu pha lê, và nhiều món khác

Món khai vị cá shirauo cuộn mầm non được làm bằng cách ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển khoảng 3%, sau đó xếp lên trên vải sarashi…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Tôm hùm gai nướng với giấm tade, bò Wagyu Kuroge nướng sansho

Consommé kiểu Nhật lạnh

Consommé kiểu Nhật lạnh, dùng thay cho món canh trong, được làm bằng cách lấy nước dùng từ gà; đúng ra phải lọc qua vải bông mịn, nhưng chúng tôi lọc…

Củ cải trắng thái hình thoi nhồi cỏ hoa mùa hè

Với món ninh kiểu bàn cờ (ichimatsu), các nguyên liệu ghép vào ô bàn cờ phải được thái thành khối vuông và chiều dài chính xác. Đây là công đoạn tỉ…

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Cà chua bi thoảng hương mơ

Cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn (torobo-yaki)

Với món cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn: khi nướng kiểu Saikyo thông thường, phần thịt cá thường bị săn lại và trở nên dai cứng. Vì vậy tôi hòa…

Teppo-ae (trộn mù tạt)

Về teppo-ae, tôi nghe nói tên gọi này bắt nguồn từ vị cay nồng sắc của mù tạt dùng trong món này, giống như tiếng nổ của một khẩu súng (teppo).

Măng cỏ lúa hoang chiên kiểu Trung Hoa

Măng cỏ lúa hoang (makomo-take) dùng trong món chiên kiểu Trung Hoa của phần món chiên được nhập khẩu từ một nông trại không dùng thuốc trừ sâu ở Đài…

Khoai lang ninh kiểu dân dã

Hàu đá phô mai fondue, hàu đá với cá hồi khô, hàu đá cuốn thịt ngựa

Tách hàu đá ra khỏi vỏ, xát nhẹ với củ cải trắng bào, rửa sạch bằng nước rồi chần qua. Sau khi nguội bớt, để nguội hẳn rồi cắt đôi. Cá hồi khô được…

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa, và nhiều món khác

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa: nướng cá chình hoa với sốt tare (tare-yaki), cắt cho vừa với chiều dài miếng đậu phụ, rồi bổ dọc làm bốn.

Kiểu canh trong

Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…

Món đông ngải cứu

Món đông ngải cứu trong phần khai vị chỉ dùng phần lá ngải cứu, luộc với một chút nước tro kiềm. Tôi được dạy rằng dù là ngải cứu hay tần ô, rau lá…

Trình bày theo hình ảnh hoa cẩm tú cầu

Với cá chai trong phần sashimi: khi cá còn sống, dù nghĩ đã lọc xương kỹ thì vẫn dễ sót lại, nên xin lưu ý khi sơ chế phần này. Chúng tôi dùng rượu…

Cua vàng kim (yamabuki)

Với món cua vàng kim (yamabuki), chúng tôi dùng cua nhện Nhật Bản, loại thường được đánh bắt ở vịnh Sagami. Loại cam chua vùng Okinawa dùng để giữ tỳ…

Mực yari non hầm cà chua

Mực yari non hầm cà chua: tôi xào tỏi và hành tây băm nhuyễn trong dầu ô liu cho đến khi vàng nâu, theo đúng cách làm nhân sốt mì spaghetti. Mực yari…

Udo cuộn shinoda

Udo cuộn shinoda trong món ninh: cần lưu ý phải khử dầu thật kỹ trước, nếu không sẽ gặp trục trặc.

Cặp phi lê cuối mùa

Cá chẽm họng đen (nodoguro) nướng kiểu Hosokawa

Cá akamutsu trong món cá chẽm họng đen nướng kiểu Hosokawa của phần món nướng là loại cá thường được đánh bắt ở Oiso, còn được gọi là nodoguro, và là…

Đậu que nhuộm mực đen

Cá đục ngâm chua cay kiểu nanban