SEARCH

Củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê, thịt bò cải thảo cuộn shinoda

Món củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê trong phần món ninh: dù ninh củ cải thường nguyên như vậy cũng đã khá ngon, nhưng phơi khô khoảng 3 ngày…

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang, cá wakasagi chiên bọc trứng

Món ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang trong phần món chiên (aburamono) thì dùng loại cua nào cũng được. Tôi lấy cảm hứng từ hình ảnh bánh croquette…

Cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau, cá chình hoa cuộn xoáy Naruto ngâm chua kiểu nanban, cá tráp nhỏ nướng nimi, củ sen chiên matcha, gà jidori hấp thảo mộc

Món cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau (oyako-zuke) trong các món khai vị: trước tiên cá trích được xả huyết và rửa kỹ trong nước để loại…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Hàu nướng kiểu Hagi-yaki

Đối với món hàu nướng kiểu Hagi-yaki, vì kích thước của từng con hàu vốn không đồng đều, nên tôi cuốn bằng thịt xông khói (bacon) để làm cho kích…

Mukago chiên áo cầu gai

Về món mukago (củ nhỏ mọc trên dây khoai mài) chiên áo cầu gai, điểm mấu chốt khi chiên với lớp áo cầu gai là nếu nhiệt độ dầu quá cao thì sẽ bị cháy…

Bày trong vỏ yuzu khoét rỗng, cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu, bào ngư chín lỗ nướng sansho

Về phần miso yuzu dùng trong món cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu ở phần món chiên: thông thường người ta sẽ bào yuzu bằng dụng cụ mài rồi rắc vào…

Hồng ngâm compote và dâu tây

Món hồng ngâm compote trong phần trái cây được làm từ hồng Saijo gửi từ quê tôi, nhưng vì chín hết trong 3-4 ngày nên tôi bảo quản bằng cách ngâm…

Dưa muối bã rượu sake, cà tím muối tía tô, và củ sen ninh

Tôi nghĩ tốt nhất nên dùng món giấm hàu nướng ngâm rau xuân khi còn hơi ấm. Món này được thưởng thức cùng tảo bẹ kombu gagome — một loại tảo bẹ chỉ…

Shinjo tôm

Món manju shinjo tôm phủ meshi-mushi trong món canh trong (owan): dùng chày dần thịt để đập tôm sẽ tiết kiệm công sức. Sau đó giã sơ tôm trong cối…

Cơm trà Nara

Cơm trà Nara trong phần cơm, nói gọn lại, là cơm trà nấu với nhiều loại ngũ cốc. Nghe nói tại bến phà Rokugō ở Kawasaki, cơm trà Nara, món cá bống và…

Món trộn phủ váng đậu

Về món trộn phủ váng đậu (hagoromo-ae) trong phần khai đũa: gần đây có bán loại váng đậu tươi ngon đủ để dùng như sashimi, nên tôi giữ phần nêm nếm…

Hàu nướng ngâm giấm cùng rau xuân

Cá ngừ, cá cam Nhật Bản, cá lìm kìm

Canh nghêu Nhật Bản