SEARCH

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ vừng

Đây là món trong chén sâu nhỏ (tsubo). Đậu phụ vừng được phục vụ cùng sốt vừng.

• ¥85

• Thời gian nấu 1 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Sò aoyagi trộn kiểu nuta

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của sò aoyagi. Khi nghĩ đến mùa xuân, tôi cũng nghĩ đến cá tráp anh đào (sakura-dai) và cá hồi anh…

• 5 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn Hakata cá hồi kiwi, cá chình cuộn hình chày giặt, bí ngô biến tấu, cà chua nhồi sò điệp nướng sốt kem, thạch bào ngư đậu tằm chanh

Đây là món rau theo mùa. Giấm sữa chua wasabi dùng trong món cuộn Hakata cá hồi kiwi là loại sốt được làm bằng cách xay sữa chua nguyên chất và phô…

Kabayaki giả, bí ngô biến tấu, nấm shiitake giả bào ngư, trứng chay, củ sen nhân mù tạt

Với kabayaki giả, tôi trải đều bột đậu phụ lên trên rong biển nori, cuộn một vòng bằng yuba, rồi nướng với nước sốt trong khi rắc thêm sansho. Với bí…

• ¥30

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai nưa và nấm shiitake trộn đậu phụ nghiền

Đây là món tomezu. Tomezu chỉ món trộn. Trong bữa ăn chay shojin theo kiểu một canh ba món (ichiju-sansai), luôn có một món trộn. Với khoai nưa và…

• ¥70

• Thời gian nấu 30 phút

Thăn bò cuộn rau củ thập cẩm

Đây là một món phụ đậm đà (shinzakana). Ngày nay quán nào cũng dùng thịt nên tôi đã thử nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng luôn bị hao hụt nguyên…

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…

Cháo váng đậu

Đây là món cháo cơm chính. Với cháo váng đậu, tôi cho gạo vào nồi từ nước lạnh, đun lên; khi nước sôi thì khuấy theo hình vòng cung giống chữ 'no'…

• ¥120

• Thời gian nấu 50 phút

Canh miso trắng và natto Daitokuji

Đây là món canh. Với canh miso trắng và natto Daitokuji, vì đang là giai đoạn chuyển từ thu sang đông, tôi cho miso trắng được đặt mua từ Kyoto vào…

• ¥85

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn cua kiểu inrō

Đây là món canh trong. Với món cuộn cua kiểu inrō, tôi muốn tạo ra một hoa văn nào đó nên đã tạo hình như trong ảnh. Trước tiên, phần lõi được bó lại…

Fukko nướng răm nước

Đây là món nướng trong hassun (khay món theo mùa). Món vả tây và awa-fu (gluten kê) kiểu dengaku (nướng phết miso ngọt) được làm bằng cách gọt vỏ quả…

Ohira

Đây là ohira (món trong bát hira). Đây là món ninh, nhưng tôi hạn chế trang trí quá nhiều, và thay vì cắt để đẹp mắt, tôi cắt sao cho không lãng phí…

• ¥60

• Thời gian nấu 40 phút