橋本亨
Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…
Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…
Món sakizuke là món có thể phục vụ ngay cho khách và hợp với rượu sake, đồng thời cũng là món được phục vụ đầu tiên, nên tôi luôn cố gắng chọn nguyên…
Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…
Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.
Trong món nướng, nếu là khách nam thì thường thích được phục vụ nguyên bản nguyên liệu hơn, chẳng hạn cá kinmedai nướng muối, măng nướng kinome…
Đối với món trộn óc chó trong phần sakizuke (món khai vị), tôi hoàn thiện sao cho không quá ngọt mà hợp với rượu sake. Tôi chiên óc chó để dậy hương…
Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…
Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.
Món củ cải trắng kiểu quê ninh này là món quen thuộc trên thực đơn của quán chúng tôi. Thêm cá ngừ bào khô (katsuobushi) cũng được, nhưng thay vào…
Món hầm là món truyền thống mà quán vẫn thường phục vụ, nhưng thay vì nêm nhạt, tôi đã nêm nếm đậm đà và rõ vị hơn.
