SEARCH

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

Sukiyaki kiểu miso nhà làm (ngưu bàng bào vụn, hành Kujō, khoai mài bào rơi, vị cay, truffle)

Món thịt “sukiyaki kiểu miso nhà làm” được nấu và hoàn thiện ngay trước mặt thực khách; mùi thịt bò đang nướng cùng hương thơm nồng của miso kích…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 10 phút

Súp edamame xay nhuyễn

Đây là món súp xay nhuyễn lạnh dùng edamame, loại rau mùa hè, với nền nước dùng trong kết hợp cùng consommé, sữa và kem tươi. Cá isaki sau khi ướp…

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Thạch cá isaki cà chua

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thạch cá isaki cà chua, khi làm đậu hũ cà chua, cà chua được bỏ hạt, xay nhuyễn, rồi không vắt mà lọc chậm trong…

• ¥480

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Ngô cuộn chiên

Đây là món chiên. Với món ngô cuộn chiên, tôi dùng cá isaki cuộn quanh gan ngỗng béo, một nguyên liệu cao cấp nổi bật với hương thơm đậm đà, cùng lá…

• ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata

Với món xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata, tôi muốn tận dụng sự kết hợp giữa cá isaki nướng muối, đu đủ, củ kiệu ngâm giấm ngọt, cùng độ…

• ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Marusui (súp ba ba) (hành nướng, quả câu kỷ tử)

Marusui, món canh trong của chúng tôi, được xem là món đặc sản của nhà hàng. Chúng tôi chế biến hoàn toàn từ dashi ba ba, được lấy công phu và tốn…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 10 phút

Cơm hàu và nấm tùng nhung (bạch quả, mitsuba, đậu phụ chiên mỏng)

Món cơm là “cơm hàu và nấm tùng nhung”. Rửa hàu bằng củ cải trắng bào sẽ loại bỏ sạch chất bẩn, làm mất vị tạp, và làm nổi bật rõ rệt vị umami của…

• 1 phần · ¥1.095

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ măng

Đậu phụ măng trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách ninh vụn măng cho ngấm vị, thêm cá bào bonito bổ sung giữa chừng (oikatsuo), rồi trộn…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Súp kem măng, và nhiều món khác

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Thạch aspic rau củ mùa xuân

Rau củ tạo màu trong thạch aspic rau củ mùa xuân là ớt chuông, măng tây, và bắp cải chirimen (lá xoăn) thu hoạch quanh hồ Kawaguchi vào tháng Ba…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Măng, rong biển wakame, và nhiều món khác

Món tôm hùm gai trong phần món ninh được làm theo kiểu ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), nhưng khi gần xong có cho thêm chút cầu gai vào.

Súp đặc foie gras

Món trộn trộn đậu phụ (shira-ae) được pha loãng thêm một chút rượu shirozake để gợi nhắc đến lễ hội búp bê Hina, nhưng vì đã có vị ngọt từ shirozake…

Cuộn khoai sọ ebi với bò Koshu ướp miso, và nhiều món khác

Món cuộn khoai sọ ebi với bò Koshu ướp miso trong phần món nướng được làm bằng cách bọc phần thịt makura (một phần vai) của bò Koshu đã ướp miso bằng…