井上稔
Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…
Trong chiếc chén thủy tinh là đậu phụ sữa. Vốn dĩ món này được làm đông bằng sữa của bò vừa mới sinh, nhưng lần này tôi đun sữa nguyên chất không…
Kiểu chế biến ba ba (suppon-jitate) thường bị nhầm lẫn với canh trong nấu từ cá nêm muối, nhưng thực ra nó được ninh với tỷ lệ sake và nước gần bằng…
Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…
Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.
Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…
Trứng xếp lớp là món ăn từ thời xưa, khi trứng còn là thực phẩm quý hiếm. Trứng luộc được cắt khoanh tròn rồi xếp ra, các khe hở được lấp đầy bằng…
Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…
Về món cá higai ninh tía tô: vì có được cá higai hiếm nên tôi nghĩ đến việc làm theo cách chế biến xưa, tức là ninh với tía tô. Chỉ cần vị mặn và…
Trong chiếc chén bằng vỏ tầm bóp là trứng cá dưa xám ngâm konowata (ruột hải sâm muối). Khi ngâm buồng trứng cá dưa xám, nhất định phải dùng đũa…
