SEARCH

Hải tiêu (dứa biển) trộn cam quýt, tôm trộn fennel, ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) trộn kiểu hoa cẩm tú cầu, cá trích sansho, thịt bò trộn sốt trứng vàng

Đây là món sashimi (tsukuri). Thay cho sashimi thông thường, tôi làm món namasu năm màu. Món này sử dụng hải sản, thịt bò, và cá trích sansho — một…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch cà chua đậm vị (tomato-kan), cá đục nướng phủ sốt ngọt (kanroyaki), sò điệp và tần ô cuộn thịt bò, vịt lai aigamo cuộn hành wakegi, khoai sọ, bạch tuộc, bí ngô kabocha, thịt bò hấp muối cuộn cải xoong

Cách bày biện được lấy cảm hứng từ món điểm tâm nhẹ (tenshin) và hộp bento của một buổi trà đạo chính thức (chaji). Với món ninh và món nướng, tôi…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi tempura cuộn sò điệp và thịt bò

Tôi cũng dùng thịt trong cả món thay cho canh trong này. Phó chủ tịch hội Isshinkai từng nói với tôi rằng cho tempura vào chawanmushi rất ngon, nên…

Thịt ba chỉ lợn ninh bã rượu sake

Đây là món ninh. Thịt ba chỉ trong món thịt ba chỉ lợn ninh bã rượu sake trước đây tôi vẫn ướp muối khô, nhưng một đồng nghiệp bên ẩm thực phương Tây…

Hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, kakuni thịt bò trên gạo đen rưới khoai mài bào, gân bò senbon-suji và rau củ tỉa hình hoa đông thạch

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, khi lấy nước dùng từ đuôi bò, tôi tách riêng phần thịt nạc đỏ bám trên…

Thịt bò tomo-sankaku nướng rau mùi

Đây là món nướng. Với món ichibo (phần mông bò) nướng rau mùi, tôi luôn giới thiệu phương pháp làm roast beef này mỗi lần; gần đây nó đã trở thành…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn ức gà hấp trộn mù tạt với cần nước và khoai tây Inca no Mezame, thăn sườn bò phủ sương bột sắn dây, thăn lưng bò thái sợi mảnh

Thay cho món sashimi, tôi đã nghĩ ra ba món có thể ăn theo phong cách gần với sống, dùng thay cho sashimi — ba món đối diện (o-mukai). Với thăn ức gà…

Thịt bò nạc và rau củ hấp nhiệt độ thấp

Đây là món phần đĩa dầu (aburazara). Thay vì dùng lò đối lưu hay lò nướng, tôi làm món roast beef bằng cách áp chảo tạo màu rồi ngâm cách thủy ở…