SEARCH

Cá thu đao trộn oboro-kombu

Đây là món đơn lẻ số một: cá thu đao trộn oboro-kombu. Vì cá thu đao không đúng mùa, lần này tôi thay bằng cá nục. Vì cá đã phi lê ba miếng được trộn…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai sọ hấp cả vỏ, thăn vịt lai hấp muối, sushi cá hồi xông khói kiểu tay áo kimono, phô mai kem ngâm bã rượu sake, vả tây rưới giấm trắng

Với món khai vị, tôi chuẩn bị các món dùng nguyên liệu tiêu biểu của mùa thu. Khoai sọ hấp cả vỏ có thể làm sẵn trước rồi bày ra, nhưng vì đây là món…

• ¥460

• Thời gian nấu 15 phút

Củ sen chiên agedashi

Đây là món đơn lẻ số bốn: củ sen chiên agedashi. Củ sen bào nhuyễn nếu vắt quá kỹ sẽ mất ngon, nên chỉ cần vắt nhẹ bớt nước là được. Trộn đều 200g củ…

• ¥490

• Thời gian nấu 25 phút

Bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp

Đây là món đơn lẻ số ba: bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp. Tôi dùng bào ngư nuôi từ Hokkaido, hấp trong khoảng tám đến mười phút tùy theo…

• ¥690

• Thời gian nấu 15 phút

Măng tây trắng trộn shira-ae, sushi bắp cải mới và cá hồi rưới mayonnaise mù tạt, chồi fuki nướng miso vừng

Đây là phần bốn. Với măng tây trắng trộn shira-ae, tôi chần măng tây trắng trong nước có pha dầu và bột mì — phương pháp tôi học được từ một người…

Đậu tằm kẹp tôm chiên, dưa trắng shiro-uri cuộn cá hồi xông khói kiểu naruto rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, cà chua đông rưới giấm răm nước, sushi cá hương non gói lá tre, tara-no-me chiên trần rưới miso vừng

Đậu tằm kẹp tôm chiên được làm bằng cách lột vỏ đậu tằm — nguyên liệu đầu hè — bổ đôi, rắc bột, rồi kẹp phần tôm giã nhẹ (không giã quá nát) vào giữa…

Măng trộn miso kinome, sushi cá shirauo, hoa wasabi và củ cải trắng ngâm giấm Tosa

Đây là phần năm. Với măng trộn miso kinome, tôi làm tama-miso (miso trứng ngọt) rồi nhuộm xanh bằng rau chân vịt. Với sushi cá shirauo, củ cải trắng…

Cá nhồng nướng ngâm dashi

Đây là món đơn lẻ số hai: cá nhồng nướng ngâm dashi. Da cá nhồng khi nướng sẽ trở nên dai cứng, nhưng nhờ đem ngâm dashi sau khi nướng, cá sẽ mềm ra…

• ¥700

• Thời gian nấu 20 phút

Mottegiku trộn giấm wasabi

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với mottegiku trộn giấm wasabi, vì chưa có mottegiku nên lần này tôi thay bằng cúc vàng. Mottegiku là sản phẩm từ…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Hoa cải dầu và cầu gai tươi trộn đậu phụ vừng, sushi măng kinome, udo và măng tara-no-me kinpira

Đây là phần hai. Với hoa cải dầu và cầu gai tươi trộn miso vừng, tôi nhồi đậu phụ vừng hơi lỏng, hoa cải dầu được luộc rồi ngâm trong nước ngâm gia…

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Fuki trộn sốt salad, sushi ngao Nhật Bản, măng vỏ non trộn shiokara

Đây là phần một. Với sushi ngao Nhật Bản, ở nhà hàng chúng tôi luôn có sushi trong món khai vị. Vì thực khách thường bắt đầu uống rượu vào khoảng sáu…

Măng tây trắng trộn kinome, cà tím đông sương, đậu phụ sữa đậu Hà Lan

Măng tây trắng trộn kinome được làm bằng cách chần măng tây mới về đầu hè trong nước sôi có thêm dầu và bột mì, xả nước lạnh, để ráo, thái rồi trộn…

Cá hương địa phương chiên thơm, ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu, đậu tằm và tôm maki-ebi chiên kẹp, trà mới

Với món ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu trong phần món chiên, ngưu bàng mới được thái, nêm vị theo kiểu kinpira trước khi chiên, phơi gió…

Khoai tây mới ninh shuto, măng Gosanchiku nướng trộn mơ, tôm maki-ebi ninh muối rượu sake

Món khoai tây mới ninh shuto trong phần món ninh, chúng tôi đã phục vụ từ năm ngoái, và được khách hàng đón nhận tốt. Rửa sạch khoai tây mới, phơi…

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài

Cá nục, đậu đỏ kiểu Kokura, khoai mài được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá nục rồi băm nhuyễn, trộn cùng đậu đỏ kiểu Kokura đã giã nhuyễn, rồi ép…

Cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban

Ớt kagura nanban dùng trong món cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban là loại ớt thịt dày có hình dạng giống ớt chuông, một loại rau…

Đậu phụ đậu Hà Lan trong nước kuzu nhạt

Cơm nắm nướng ochazuke

Đây là món đơn lẻ số năm: cơm nắm nướng ochazuke. Tôi phết nước sốt nướng lên cơm nắm, dán một lá tía tô lên rồi mới nướng. Sau đó tôi biến nó thành…

• ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Khoai tây non chiên rưới sốt mù tạt

Khoai tây non chiên rưới sốt mù tạt được làm bằng cách gọt vỏ khoai tây non, ninh cho ngấm vị, rồi chiên trần. Măng himedake (măng tre lùn Chishima)…

Cá hố cuộn myoga nướng

Cá hố cuộn myoga nướng được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá hố, kiểm tra và loại bỏ xương nhỏ, phết nhẹ miso lên mặt trong của thịt cá. Myoga và miso…

Cá đục kẹp cầu gai chiên, ớt shishito

Cá đục kẹp cầu gai chiên được làm bằng cách phi lê cá đục — nguyên liệu đầu hè — kẹp cầu gai tươi vào giữa, gói trong lá tía tô rồi chiên.