SEARCH

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá ngừ vây xanh Shiogama, Cá bơn vỉ tự nhiên Watari, Sò huyết Nhật Bản Yuriage

Đây là món sashimi trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Cá ngừ vây xanh Shiogama có lượng mỡ vừa phải, cân bằng tốt giữa vị chua và vị ngọt. Cá…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai kiểu miso vừng

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của vừng. Với tôm hùm gai…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)

Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp…

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong kiểu sumashi, karasumi, bánh mochi củ sen

Từ sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, lần này là món canh trong kiểu sumashi. Tôi kết hợp karasumi với…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 40 phút

Chawanmushi vi cá mập

Đây là món hấp. Tôi phục vụ chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) vi cá mập này vì nghĩ rằng đến đoạn này trong thực đơn, thực khách sẽ muốn ăn một món…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 5 giờ

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Denpo-yaki tôm he Nhật Bản và bào ngư, kèm củ bách hợp, bạch quả, nấm shimeji Daikoku, cà rốt tỉa lá phong, bí ngô tỉa lá bạch quả, rưới sốt bạc

Lần này là món denpo-yaki. Đây là món ăn được nướng trong dụng cụ làm bằng đất nung, nên cũng được gọi là 'nướng đất nung' (doki-yaki). Nguồn gốc của…

Cá kinmedai nướng kinome, sushi lá anh đào, đậu phụ ngải cứu, bạch tuộc iidako ninh anh đào, đậu tằm ninh ngọc bích, hoa cải dầu và cá shirauo, bánh castella củ sen, viên củ bách hợp

Món khai vị cá kinmedai nướng kinome được làm bằng cách sơ chế cá kinmedai như thường lệ, lọc lấy phần thịt fillet, ướp muối, ngâm trong hỗn hợp pha…

Viên thịt băm hươu Ezo (tsukune) bọc bắp cải

Với viên thịt băm hươu Ezo bọc bắp cải, tôi băm phần thịt vụn còn lại khi lóc thịt hươu và dùng làm nhân viên. Thịt hươu băm cũng ngon khi dùng cho…

• ¥606

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trăng đêm (Tsukiyo-wan), viên thịt thỏ, hành nhỏ, quả câu kỷ tử

Về tên gọi tsukiyo-wan (canh trăng đêm), tôi nghe kể rằng — giống như ngựa được gọi ẩn dụ là “sakura” và lợn rừng là “botan” — thịt thỏ cũng từng…

• 1 phần · ¥281

• Thời gian nấu 10 phút

Shinjo bào ngư

Đây là món canh trong dạng ninh. Bachiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) ở đây không phải loại phơi khô hoàn toàn, mà là loại bán khô, gần như còn…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ hấp ninh

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại Yonemura, nơi tôi làm việc. 'Khoai sọ hấp ninh' là món có trong hộp osechi (món ăn năm…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 tuần

Cuốn okowa

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món hấp. Nhờ sự kết hợp giữa bắp cải Tsumagoi và giống lợn thương hiệu của Gunma, tôi đã…

• 1 phần · ¥490

• Thời gian nấu 3 giờ

Hương vị quê hương “sa·ku·ra·e·bi”

Khoảnh khắc ngửi thấy mùi hương khi phục vụ món cơm tôm sakura chiên tại nơi làm việc, và cảm giác hoài niệm ùa về, chính là khởi nguồn cho ý tưởng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 25 phút

Tôm mẫu đơn với súp khoai tây non

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân ở các giai đoạn vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), đây là cách tận dụng giai đoạn 'đầu mùa'…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ Mineoka hoa anh đào, gan cá vây chân cuộn kiểu bó rơm, vịt lai cuộn tần ô Kyoto, sushi kosode cá tráp anh đào ướp kombu, tôm he bó củi ōharagi, trứng cá tráp cuộn mầm

Đây là món rau theo mùa. Lần này, món gan cá vây chân cuộn kiểu bó rơm được cuộn bằng ớt chuông để tạo điểm nhấn rực rỡ. Với món vịt lai cuộn tần ô…

Kombu ủ kho lâu năm và canh trong cá ngừ bào khô ủ mốc, vi cá mập, viên đổi vị ba ba (kawari-tama), mầm hành, gừng giấu (shinobi-shoga)

Đây cũng là món được phục vụ quanh năm, nằm trong thực đơn ở phân khúc giá cao. Điểm nhấn của món này là loại dashi bậc nhất (ichiban-dashi) thượng…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Món hấp trong vỏ yuzu

Hỏi: Xin chỉ cách khử vị chát của yuzu hiệu quả. Đáp: Ngâm yuzu trong hỗn hợp rượu shochu, nước và đường sẽ khử được vị đắng. Nếu không phơi khô kỹ…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ ướp miso, cá hōbō ướp kombu nướng, và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương khía kanoko

Hỏi: Xin cho biết những cách thưởng thức món sashimi khác ngoài chấm nước tương. Đáp: Ướp cá ngừ trong miso sẽ cho thịt có màu đẹp và tăng vị umami…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hương namerou, chanh ngón tay

Tôi sáng tạo món ăn này như một cách phục vụ hải sản mới. Trọng tâm là hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút