SEARCH

Trứng cá hồi tươi (sujiko) ngâm hishio, mỡ da cá voi (kawakujira) trộn trứng cá dưa xám ngâm hishio, mực kensaki ngâm koji

Đây là món nhắm rượu (shukō). Với trứng cá hồi tươi ngâm hishio, tôi rửa sujiko bằng nước lạnh để loại bỏ máu rồi ngâm trong hishio. Với mỡ da cá voi…

Đậu phụ xắt hạt arare, đậu phụ chiên kiểu Hakata, bơ trộn shira-ae

Đây là câu chuyện về đậu phụ. Gần đây tôi có dịp ghé thăm một ngôi làng đậu phụ ở Thượng Hải, Trung Quốc, và nếu lần theo cội nguồn của đậu phụ, ta…

Đậu phụ măng

Đậu phụ măng trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách ninh vụn măng cho ngấm vị, thêm cá bào bonito bổ sung giữa chừng (oikatsuo), rồi trộn…

Vịt mùa hè hấp sake

Tôi chỉ nướng phần da vịt lai aigamo cho chín tới khoảng medium-rare, sau đó đem hấp sake. Ở phần khía giữa, tôi kẹp thật nhiều mù tạt hạt và hành…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai nướng shuto, cá đổng quéo nướng cầu gai, trứng cá trích kiểu Tosa, kinton đậu tương đen và củ bách hợp, củ sen tỉa vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara, cá hồi cuộn mực

Với tôm hùm gai nướng shuto, tôi dùng tôm hùm gai, nguyên liệu quen thuộc của món ăn năm mới, vừa nướng vừa quét sốt shuto lên trên. Với cá đổng quéo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu

Món thứ hai, 'Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu', áp dụng các kỹ thuật truyền thống lâu đời là Hakata và…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong cá tráp với awa-fu và hành thái sợi kim

Xiên phần cổ cá tráp (kama), rắc muối, rồi nướng kỹ trong khoảng mười phút. Nướng đến khi lên màu vừa đủ sẽ giúp khử mùi tanh. Làm nước dùng nhạt…

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Fukko ướp kombu, cá hố ướp giấm, sò mai ướp kombu, aoyagi chần sơ, mực lá ướp kombu

Đây là món rau và cá thái lát (na-mori). Món này để thực khách thưởng thức cá đã ướp cùng với rau củ muối nhẹ có hương kombu. Nếu thấy vị nhạt, quý…

Hoa mơ và chim oanh

Bánh cuộn hương mơ trong món hoa mơ và chim oanh vì phần bánh castella cũng đã có vị ngọt, nên để cân bằng tổng thể, phần yokan và kem tươi đánh bông…

Cá hồi yamame hấp hun khói dầu, cá hồi tạo hình chakin giống quả tầm bóp, đậu kurakake và iwatake ngâm nước dùng, nho Shinshu trộn kiểu daigo, măng tre cong trộn mơ tía tô

Hiện nay, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với tình trạng thiếu hụt nhân lực, vật giá leo thang và thời gian lao động kéo dài, tôi muốn…

• 5 phần · ¥220

• Thời gian nấu 20 phút

Cá tráp, sò mai, cá ngừ vây xanh nướng rơm

Trong số các món tôi sáng tạo theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay', lần này là món sashimi (o-tsukuri). Trong thực đơn, tôi thường chia sashimi…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông

Món sashimi (o-tsukuri) này chỉ có được nhờ cá nóc đúng mùa. Với món cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông, vì bản thân phần sashimi…

• 3 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 1 giờ