SEARCH

Canh trong cà tím Kamo — cá kinmedai, tôm đỏ, rau nhớt Nhật Bản, sudachi

Với món canh trong, điều quan trọng là canh đúng thời điểm sơ chế từng nguyên liệu sao cho món ăn ngon nhất vào lúc các nguyên liệu chính (wan-dane)…

Sushi cá dưa xám

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Canh bã rượu sake

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cua hoàng đế hấp kiểu Kyoto

Đây là phần giới thiệu theo chủ đề món ăn truyền thống. Tại các cửa hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên…

• 1 phần · ¥297

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake ginjo

Đây là món ăn tận dụng nguyên liệu mùa đông — món cá nóc ba năm tuổi đúng mùa. Đây là món hấp. Với món cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake…

• 3 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hương rượu sake, măng nướng sansho

Từ những sáng tạo ẩm thực sử dụng măng, đây là món nướng. Chúng tôi sử dụng kinome, vốn hợp với măng, để đưa vào một món ăn kinh điển. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Vỏ măng non ngâm giấm, ốc xà cừ — phong cách 'sương xuân' mừng hải sản đầu xuân

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Chơi chữ từ 'sương xuân' (haru-gasumi), một quý ngữ của mùa xuân, chúng tôi đặt tên món một cách dí…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Cá hồi Kaikyo áp chảo dầu

Đây là cá hồi Kaikyo áp chảo dầu. Nếu áp chảo cả hai mặt, cá hồi Kaikyo sẽ chỉ còn là một loại cá hồi thông thường, nên tôi chỉ áp chảo một mặt. Tôi…

• ¥250

• Thời gian nấu 10 phút

Fuki trộn sốt salad, sushi ngao Nhật Bản, măng vỏ non trộn shiokara

Đây là phần một. Với sushi ngao Nhật Bản, ở nhà hàng chúng tôi luôn có sushi trong món khai vị. Vì thực khách thường bắt đầu uống rượu vào khoảng sáu…

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Mousse cà rốt Kyoto và súp lơ, hải sâm ninh mềm mượt

Đây là món nhắm rượu toso (rượu thuốc năm mới) phần hai. Với hải sâm ninh mềm mượt, vì hải sâm sẽ tan chảy do dầu trên tay, nên tốt nhất là không…

Bào ngư ngâm nước đá kiểu mizugai, tôm he Nhật Bản arai

Đây là món trộn giấm ngâm nước đá. Món này được ăn kèm sốt vừng — pha loãng nước sốt gốc (kaeshi) bằng vừng — và nước tương gan. Khi tạo hình cá vàng…

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…