SEARCH

Ốc mosso hấp miến khoai

Ốc mosso trong món ốc mosso hấp miến khoai là một loại nhuyễn thể, một loài ốc biển đánh bắt từ vùng Sanriku đến Hokkaido, giá rẻ và hầu như được…

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Cháo chiri sò và mơ

Với món cháo chiri sò và mơ, nếu chỉ đơn giản cho nước luộc nghêu hay hến vào thì sẽ thiếu nét riêng, nên chúng tôi dùng hokkigai và sò móng tay. Tuy…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hồi Shinshu ép kombu, cá iwana Dai-oh Shinshu

Cá hồi Shinshu ép kombu được ép trong khoảng tám tiếng bằng kombu. Cá iwana Dai-oh Shinshu được kẹp cùng nara-zuke (dưa muối bã rượu sake) và để…

• ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Hành lá Ippon Matsumoto ướp miso kiểu Shinshu

Đây là món nướng. Hành lá Ippon Matsumoto là loại hành được trồng ở vùng Matsumoto thuộc Trung Shinshu, đặc trưng bởi thân hơi cong; nhờ được trồng…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng xay nhuyễn theo phong cách canh cá thu măng

Đây là món canh trong. Canh cá thu măng (saba-takenoko-jiru) thông thường là canh miso với thịt cá thu đóng hộp tơi ra và măng tre cong…

• ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu ngâm với trứng cá trích, cá trích ninh sốt ngọt kanroni với bã đậu nành ngâm giấm, rau hyō phơi khô ninh thập cẩm

Món đậu ngâm với trứng cá trích được làm bằng cách ngâm đậu nành xanh trong nước qua đêm, sau đó ninh mà không để sôi, giúp hạt đậu có độ cứng vừa…

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cuộn trứng tráng sợi mỏng (kinshi tamago), cá chình hoa cuộn bí khô (kanpyo), đậu bắp, cà rốt tròn nhỏ

Đây là món ninh cùng với màn trình diễn cắt lá haran. Cách bố trí lá haran giống như trước, nhưng lần này được cắt thành hình một con hạc đang bay và…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo áp lửa, bánh mochi củ từ cô hình lá

Món canh được hoàn thiện theo kiểu canh trong nấu từ cá nêm muối. Với 'Bánh mochi củ từ cô hình lá', củ từ cô bào nhuyễn được trộn cùng bột gạo nếp…

• 30 phần · ¥375

• Thời gian nấu 30 phút

Takuan và shibazuke

Đây là món dưa muối. Takuan được dùng quanh năm, nhưng ở giai đoạn này cần chú ý cẩn thận. Nếu biết trong số khách có người răng yếu, nên loại bỏ…

Cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki

Đây là món nướng cho Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và bánh mochi củ sen kiểu kabayaki, tôi bào nhuyễn củ sen đang…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 40 phút

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…

Cầu gai pha lê

Đây là mùa hè. Tôi nghĩ cà tím Kuze là loại rau Kyoto hợp nhất với món somen. Tôi thái sợi mỏng, phủ bột sắn dây rồi luộc trước khi dùng.

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Bào ngư ninh phúc lành

'Bào ngư ninh phúc lành' được viết bằng những chữ hán mang ý nghĩa may mắn, đọc là 'fukurani'. Cách chế biến bào ngư tùy theo từng đầu bếp, nhưng cá…

Cá đổng quéo hấp rừng trúc

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo hấp rừng trúc', chúng tôi cố gắng hết sức, kể cả trong cách gỡ vảy, để giữ màu sắc lớp da cá đổng quéo đẹp…

Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae

Đây là món rau theo mùa. Với 'Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae', cà chua được ninh trong nước dùng consommé và miso Saikyo, kết hợp cùng ốc…

Đậu phụ ngâm miso, đậu phụ óc chó nhân nhồi, vả tây nướng, todoki và nấm sò nướng

Về món đậu phụ ngâm miso — món thứ năm trong các món rau theo mùa — tại quán chúng tôi tận dụng phần lõi bỏ ra khi tỉa rau thành hình hoa cúc để dùng…

Nướng trong mai cua (kani-kōra-yaki) với nấm tùng nhung, thăn phi lê bò

Đây là món đi kèm (aizakana). Lần này, phần đế của món nướng trong mai cua được làm nền từ khoai sọ ebi. Để điều chỉnh độ đặc, tôi thêm sốt trắng…

Cà chua thanh mát

Món nhỏ (shōsai) này tôi đặt tên là cà chua thanh mát. Nên dùng cà chua nhỏ hoặc hơi cứng, nên lần này tôi dùng cà chua bi trái cây. Ngoài ra, để làm…

Ngày Valentine

Đối với món ngày Valentine, tôi cho gạo tím đen vào mousse chocolate để thêm hương vị kiểu washoku (ẩm thực Nhật Bản).