SEARCH

Sōmen cà chua lạnh

Đây là món ăn được xây dựng trên sự kết hợp khác thường giữa 'vị umami từ thực vật và dầu từ động vật,' dùng dầu như một thứ được thêm vào phần nêm…

• 1 phần · ¥138

• Thời gian nấu 8 phút

Vịt ninh kiểu jibu-ni, cà chua ninh umani

Là người quê ở Kanazawa, tỉnh Ishikawa, tôi muốn làm món vịt ninh kiểu jibu-ni bằng nguyên liệu theo mùa. Muốn tạo thêm biến tấu cho hương vị, tôi…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua tuyết cái Seiko, món khai vị lạnh (reisai)

Thực khách sẽ thưởng thức vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa, ở món khai vị, theo cách thanh mát với thạch giấm cua. Trong thực đơn, sau…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 4 giờ

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Bò wagyu nướng thơm

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Loại trà dùng lần này là 'trà ô long Nhục Quế An Khê (Anxi…

• 1 phần · ¥1.061

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc chiên xù bubu-arare

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: phiên bản kiểu Nhật của món gà chiên karaage Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai mươi…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt nướng kombu

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Thạch pha lê cua, ngao địa phương và hoa cải dầu

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 3 phút

Cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, khoai mài Nagano ép kombu, gà Fukumidori Shinshu teriyaki, đông thạch phô mai kem, dưa muối Nozawana cuộn nori, rau củ trộn kem vừng

Với món cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, tôi biến tấu cá hồi Shinshu, loại cá thường được phục vụ dưới dạng lẩu hoặc sashimi…

• ¥50

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm, bí đỏ, bánh gluten (fu) và đậu que trộn sốt đậu phụ kiểu shira-ae

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật

Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Tôi đặt nguyên khối thịt vào khuôn, nhồi bã đậu…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Đậu phụ hạt các loại nướng, shiokara trứng tôm hùm gai, món tạo hình giống hạt dẻ, karasumi, mực và phô mai kiểu Ohara-me, tần ô Otafuku kết hợp sò điệp và cầu gai

Đây là món nhắm rượu. Với đậu phụ hạt các loại nướng, tôi lấy nền từ đậu phụ vừng, thêm óc chó và hạt dẻ đang vào mùa và rất hợp vị, rồi thử thêm cả…

• 10 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Hươu Ezo nướng Saikyo-yaki — củ cải trắng ninh consommé, sốt cải xoong wasabi

Sau khi ướp một đêm trong miso Saikyo (miso trắng ngọt Kyoto), thịt được nấu ở nhiệt độ thấp trong lò đối lưu, rồi tạo màu nướng vàng đẹp trên bề mặt…

• 2 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Roast beef bò chiên kimi-age, kèm somen và muối truffle

Lần này tôi xin giới thiệu món kimi-age. Lớp bột được làm bằng cách thêm nước vào lòng đỏ trứng rồi trộn với bột mì sẽ chuyển thành màu vàng rực rỡ…

Củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vả nướng cuốn prosciutto, cơm nếp cá hồi hạt dẻ mùa thu

Đây là ba món nhắm rượu. Với củ cải tròn làm thạch sương và tuyết, vì tôi đặt tên khóa ăn là "Khi sương giá đầu mùa rơi xuống", nên tôi dùng củ cải…

Cá chình hoa nướng miso đỏ, sốt bơ shibazuke

Với cá chình hoa nướng miso đỏ, tôi muốn tạo ra một loại sốt hợp không chỉ với thịt mà cả cá và rau củ, nên đã làm sốt bơ shibazuke. Thoạt nhìn có vẻ…

• ¥190

• Thời gian nấu 35 phút