SEARCH

"Cá voi" — lưỡi cá voi saezuri (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá voi" của Onagawa)

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chủ đề "văn hóa cá voi" bén rễ tại thị trấn Onagawa, nằm ở phía đông tỉnh Miyagi, tôi mong muốn rằng việc ăn "cá…

• 1 phần · ¥398

• Thời gian nấu 2 ngày

Chimaki hình tam giác

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là món 'chimaki hình tam giác'. Đây là món ăn địa phương của tỉnh…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm

Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh hến

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥80

• Thời gian nấu 1 phút

Vỏ yuzu làm bát: cua tuyết đỏ Niigata, củ bách hợp, bạch quả nướng miso yuzu

Tôi phục vụ 'cua tuyết đỏ' của Niigata trong vỏ yuzu làm bát (yuzu-gama), để thể hiện nét đặc trưng của mùa này. Trong trường hợp cua tuyết thường…

• 1 phần · ¥468

• Thời gian nấu 40 phút

Cà tím chiên ngâm nước dùng

Đây là 'Cà tím chiên ngâm nước dùng (agebitashi)'. Tôi dùng giống 'cà tím đỏ' của Kumamoto vì rất dễ chế biến. Tôi gọt vỏ mỏng bằng dao, ngâm kỹ…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Manju củ sen

Đây là món tận dụng nguyên liệu mùa thu. "Sanko-yasoku" (sản vật ngon từ núi rừng và đồng nội) nghĩa là những món ăn ngon thu hái được từ núi và đồng…

• 1 phần · ¥105

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tsugani cuối năm

Đây là món chính trong các món Tết của Kochi. Soba tsugani cuối năm là một món đậm đà, tận dụng trọn vẹn không bỏ phí con tsugani (cua nước ngọt)…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ trà bơ — phong cách hầm băng

Đây là sakizuke (món khai vị) trong loạt món ẩm thực Nhật Bản sử dụng hồng trà. (Hồng trà 50g: 1.200 yên.) Tôi làm 'trà bơ' theo kiểu người Tây Tạng…

• 9 phần · ¥40

• Thời gian nấu 40 phút

Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)

Cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời…

• ¥950

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Tempura rau truyền thống Edo

Chiên hành Senju ở nhiệt độ hơi mạnh là để giữ lại hương thơm và kết cấu. Kết cấu sẽ ngon hơn và vị ngọt cũng tăng lên. Với củ cải tròn Kanamachi…

Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh

Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ váng đậu sữa đậu nành, sốt hổ phách (bekko-an), wasabi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 12, Tháng 1, Tháng 2, thanh lịch, béo mịn như kem, đơn giản, ấm lòng, ẩm thực kaiseki, truyền…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 10 phút

Tempura ikimaki kèm măng và chồi hoa fuki

Lần này, tôi đã học về 'tempura' từ giám đốc kỹ thuật Tanaka (Tempura Horikawa, khách sạn New Otani). Lần này, tôi giới thiệu về 'lớp bột tempura'.

Cá đổng quéo ép kombu, nướng vảy thông (matsukasa-yaki), sudachi, nước dùng hải sản trong

Đây là món tôi nghĩ ra để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngon của cá đổng quéo (amadai) — loại cá vào mùa trong tiết trời lạnh. Tôi chuẩn…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 40 phút

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Canh trong (wanmori): viên chả cá mặt quỷ (okoze), đậu phụ ngải cứu, măng, myoga, hành, hoa sansho

Lần này, chúng tôi đã nhờ Yūji Shimizu — bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng 'Nishi-Azabu Ichino,' cũng là nơi từng đạt sao Michelin — giới thiệu về…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ

Bạch tuộc Sajima, giấm lê

'Giấm lê' là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng khi kết hợp với bạch tuộc lại khám phá ra một sức hấp dẫn hoàn toàn mới. Đây là món mukozuke (món…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo đậu tằm

Gợi lên hình ảnh chồi non nảy mầm, vào mùa rau rừng xuất hiện nhiều.

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ