SEARCH

Cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ

Tiếp theo là món trộn giấm: cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ. Nói đến nanban-zuke thường dùng cá thịt trắng hoặc cá lưng xanh là chính, nhưng khi dùng…

Cua cuộn hōsho-maki, cá hồi sockeye cuộn hoa cúc, hồng và lê kiểu ô cờ ichimatsu

Món cua cuộn hōsho-maki: tôi hấp chín cua hoàng đế, lấy phần thịt ra và nhặt sạch mảnh vỏ, cuộn bằng củ cải trắng theo kiểu giấy gấp lễ hōsho, buộc…

Cá thu và khoai sọ ebi

Đây là món cuối cùng, món giấm. Cá thu sau khi được sơ chế shime (ướp cho chín tái) thì được ướp kombu để tạo hương thơm của kombu. Bí ngô kabocha…

Cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ, sốt trái cây

Món trộn giấm là cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ. Vào giấm dùng để rửa cua, tôi có cho thêm một chút nước cốt chanh. Khoai mài được…

Sò điệp đông kiểu daigo (kem sữa)

Tôm hùm gai nướng sữa đậu nành

Món shinzakana (món phụ thêm) tôm hùm gai nướng sữa đậu nành được làm bằng cách pha loãng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) có trộn thịt cá sống…

Củ cải ngâm ngọt kiểu bettara, cải thảo cuộn muối chua, cải nozawana muối chua, gừng muối cắt hình lá

Salad cua bày đĩa

Đối với thạch ponzu trong món trộn giấm, ponzu và nước dùng dashi được pha theo tỷ lệ bằng nhau rồi trộn với gelatin bột, sau khi đông lại thì cắt…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang, thăn bò Wagyu cuộn khoai lang nướng sốt mơ mai, hạt dẻ Tanba ninh rượu vang nguyên vỏ lụa rưới tơ khoai mài Yamato

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang: tôm hùm gai được áp nhanh với sake, rồi phủ karasumi rang lên một nửa phần thịt. Thăn bò Wagyu cuộn khoai…

Cá nục cuộn củ sen kiểu jakago

Với món cá nục cuộn củ sen kiểu jakago (jakago-maki) trong phần món trộn giấm, cá nục được ép kombu, chế biến giống như namerō (cá sống bằm nhuyễn)…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải muối takuan, củ cải tròn nhỏ muối cám

Bào ngư Ezo nướng trứng cua (uchiko)

Đây là món phụ (susumezakana). Với món bào ngư Ezo nướng trứng cua, tôi hấp bào ngư Ezo trong lò nướng đối lưu, sau đó áp chảo nhanh, rồi phủ sốt làm…

• ¥1.350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn

Đây là món mừng. Cùng với cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn là món Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm) được tạo hình đông thành hình bầu. Với khoai…

Tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu, tôi bỏ đầu, lột vỏ tôm, áp lửa bằng đèn khò rồi ép kombu. Thời gian ép kombu tùy theo khẩu…

Cuốn hình chày kinuta

Đây là món trộn giấm, cuốn hình chày kinuta. Như đã nói ở trên là lấy ý tưởng năm màu, nhưng lần này tôi đã thử cuốn với bảy màu.

Hái rau mùa xuân

Đây là món thêm đậm vị. Với chủ đề "hái rau mùa xuân", tôi ướp kombu nhẹ cho rau rừng. Món này tôi đã nghiên cứu và phục vụ thực khách hơn hai mươi…

Namasu đỏ trắng

Đây là món tome-zakana (món dọn gần cuối bữa). Cá đục được ướp kombu, rong Suizenji-nori đã ngâm nở được ngâm trong nước ngâm gia vị, rồi cả hai được…

Tôm maki-ebi cuộn thạch chanh vàng (kan), cá wakasagi ngâm giấm lựu

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với tôm maki-ebi cuộn thạch chanh vàng, tôi xiên thẳng (noshigushi) tôm saimaki, chần qua dầu (abura-shimo) ở 190°C…

Cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri phơi khía kaminari-boshi trộn mizore

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri phơi khía kaminari-boshi trộn mizore', cá dưa xám được rửa sạch, gỡ bỏ xương sống và…

Củ cải tròn Kyoto, cá cam Nhật Bản ninh bã rượu Hakkaisan

Namasu hồng và hải sản

Đây là món trộn giấm. Với namasu hồng và hải sản, điểm mấu chốt là cắt hồng cho vào lò nướng thành hạt lựu nhỏ hơn cỡ xúc xắc một chút. Sau khi lò…

Cá vây chân sốt tomozu

Đây là món trộn giấm. Tôi gọi món này là cá vây chân sốt tomozu. Tôi học cách làm tomozu (miso nướng) từ chú của mình: phết miso lên cối giã, nghiêng…