SEARCH

Bò Oki áp chảo nướng

Món shiizakana (món thêm đậm vị), bò Oki áp chảo nướng, được làm theo hình thức này vì nhà hàng có bàn nướng teppan và dùng bò Oki làm nguyên liệu…

Bạch tuộc nướng xém da ngâm giấm mơ

Đây là món trộn giấm. Bạch tuộc sống được rửa sạch, tách rời các chân, phần da được nướng rồi lột bỏ; sau đó ngâm khoảng nửa ngày trong giấm mơ…

Bạch tuộc arai, bạch tuộc cắt hình đồng xu

Đây là món trộn giấm, phần đế được làm bằng cách gọt củ cải ruột đỏ. Viên tròn trong món bạch tuộc cắt hình đồng xu là cơm nấu cùng bạch tuộc, xưa…

Sò điệp áp chảo, mực khía hoa văn hươu sao, cá nục rửa giấm

Món trộn giấm mang phong cách carpaccio. Được dùng kèm dầu ô liu rưới lên trên.

Thịt đùi trộn sốt mơ (giấm ba vị sanbaizu)

Thịt đùi trộn sốt mơ (giấm ba vị sanbaizu) Giấm: 200cc Dashi cá ngừ: 100cc Đường: 50g Nước tương nhạt màu Higashimaru: 10cc Muối: 2g Bột ngọt…

Sò huyết cuộn urui

Món sò huyết cuộn urui trong phần trộn giấm: luộc urui rồi nhúng qua thạch agar nêm nhạt đã nguội bớt. Sò huyết cũng được nhúng qua thạch agar tương…

Cua Kanō trộn gạch cua

Đây là món su-zakana (món chua nhắm rượu). Thật ra tôi muốn giới thiệu một loại cua gọi là ōgon-gani (cua vàng), nhưng không thể tìm được, nên tôi…

Dưa muối trộn cà tím mizunasu

Món dưa muối là dưa muối trộn cà tím mizunasu. Chế biến theo kiểu dưa muối lâu năm với myoga, lá tía tô, và gừng non sẽ rất ngon. Cà tím mizunasu…

Cua lông kegani miso lòng đỏ trứng

Món dọn gần cuối bữa là cua lông kegani miso lòng đỏ trứng. Vào mùa hè, cua lông kegani vẫn ngon hơn cua tuyết đỏ.

Cá lìm kìm, sò mirugai tỉa hoa, cua tuyết hai loại thịt

Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh

Đây là món giấm. Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh được làm bằng cách hun khói cá chình hoa từ từ trong khoảng 40 phút để hương thơm thấm sâu. Sau…

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Cá bơn đá kiểu Naruto

Với cá bơn đá kiểu Naruto, phi lê cá bơn đá thành năm miếng, lột da rồi cắt lát mỏng kiểu sashimi, nêm muối và ướp giữa hai lớp tảo bẹ kombu đã rửa…

Củ cải trắng mùa đông tosa-zuke

Da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm

Món trộn giấm là da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm. Da cá voi muối được ngâm lại qua đêm trong nước vo gạo đã đun sôi rồi để nguội. Nếu dùng…

Da cá voi muối

Đây là món trộn giấm. Da cá voi muối được ngâm nở từ từ trong khoảng bốn đến năm tiếng bằng nước ấm pha cám gạo, thay nước ba đến bốn lần, cuối cùng…

Tôm hùm gai đập muối

Tôm và cá đổng quéo sốt cam

Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…

Suguki

Cá đổng quéo hấp khoai mài bào, tần ô trần nóng kiểu ohitashi, vừng cắt nhỏ, mì căn hình thu (fukiyose-fu)

Khoai sọ nhỏ mới rưới sốt đậu phụ vừng

Bào ngư hấp, cá đục ướp kombu, cá hồi hun khói ấm cuộn, cua cuộn kinuta

Món trộn giấm chính là 'chirashi sắc thu' của tiêu đề lần này. Bên dưới không thực sự có cơm sushi, nhưng tôi đã bày theo phong cách chirashi. 'Khoai…

Gan cá vây chân cuộn da cá nóc

Gan cá vây chân cuộn da cá nóc trong phần trộn giấm: vì gan cá vây chân lần này rất béo, nên tôi ướp muối khoảng bốn tiếng rồi luộc thêm khoảng ba…

Cá chạch kabayaki, cá chạch ninh kanroni, cá chạch chiên hakusen-age

Đây là phần so sánh hương vị các món cá chạch. Với cá chạch kabayaki, tôi mổ banh cá chạch từ bụng, không bỏ xương sống mà chỉ mổ banh một bên, rồi…