Món trộn giấm / món đậm vị / món kết thúc / món đổi vị
Yonemura
Đây là món trộn giấm (sunomono). Tôi trộn ức gà non tơ cùng cua từ món khai vị, rồi rưới sốt giấm trắng (shiro-zu) lên. Việc rắc vỏ yuzu ngay trước…
Ajikobo Suisen
Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, tôm được ngâm trong giấm ngọt loãng, kết hợp với udo đã ninh trong giấm ngọt, rồi buộc lại…
Akasaka Shozan
Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món thịt. Với món thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu, phần bơ ponzu được làm bằng cách cô đặc ponzu, sau đó cho bơ và đường vào, làm sánh…
Món cuối cùng là món trộn giấm (sunomono). Cá tráp kiểu salad dùng hai loại cá: cá tráp đỏ và cá hồng đuôi dài. Vì cá hồng đuôi dài có lớp da dai và…
Ryo Yamagami
Đây là món rau củ mùa hè ngâm giấm. Củ sen non ngâm mơ thơm được làm bằng cách cắt khúc to củ sen non, luộc qua rồi xào với dầu vừng. Sau đó, tôi thả…
Đây là món sò nướng ngâm nước dùng. Nguyên liệu gồm aoyagi (sò Nhật Bản), sò điệp và hokkigai (ngao đỏ Sakhalin). Chúng được rửa sạch, nướng, ngâm…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món ninh là món ninh thập cẩm miso trắng (takiawase). Với tôm hùm gai, một phần được áo một lớp bột sắn dây rồi ninh trực tiếp trong miso, còn phần…
Akasaka Shozan
Phô ra vòng vân gỗ của măng nên gọi là măng niên luân. Măng được ngâm nở lại bằng cám gạo rồi khử vị cám, sau đó ngâm cho ngấm nước súp trong. Cá…
Cuối cùng, món trộn giấm là tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa — tôi dùng tinh hoàn cá làm lõi rồi bọc bằng chả cá tráp xay nhuyễn thành ba màu:…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Với món tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm trong phần món chúc thọ: tôi trải một lớp ponzu làm sánh bằng bột sắn dây dưới đáy chén, rồi…
Otemachi Tokyo Kaikan
Đây là câu chuyện về loài cá thơm. Hiện nay dường như không còn cá hương hoang dã thuần chủng để có được. Với sushi ba màu cá hương non, tôi rửa cá…
¥1.850
Thời gian nấu 1 ngày
Ginza Hikari
Đây là món trộn giấm. Với cá shirauo, tôi xếp từng con cá shirauo lên mành cuốn, chần qua nước đường. Ngày xưa tôi được dạy rằng nước đường giúp cá…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Đây là món trộn giấm. Bào ngư trong 'Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp' cũng được nấu chân không. Bào ngư được ngâm trong nước ở sáu mươi lăm độ C…
Với cá hương ninh giấm trong món trộn giấm, tôi chỉ bổ phần lưng mà không bổ đầu. Lấy xương sống cá hương ra, rồi lấy nước dùng theo số lượng khách…
Đây là món trộn giấm. Mùa xuân là mùa sò ngon, nên tôi ngâm mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), torigai (sò trứng Nhật Bản), sò mai, và sò huyết Nhật Bản…
Đây là món trộn giấm. Với cua matsuba cuốn giấy hōsho, tôi luộc muối cua matsuba, lấy thịt ra, bỏ phần sụn, rồi cuốn phần cua bằng củ cải tròn…
Yanagibashi Kameseirou
Đây là món kuchigawari (món chuyển vị). Với món cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), chúng tôi cắt khoai tây Meikuin thành sợi mảnh, ngâm…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món thứ ba, cá vây chân trộn cùng gan (ankō tomo-ae), được làm bằng cách chần nhanh và kỹ phần da cá vây chân cùng phần thịt phi lê cắt hình lá liễu…
Sò áp lửa ngâm dầu: nhuyễn thể được tách khỏi vỏ, rửa sạch, rồi áp lửa trực tiếp cho đến khi hơi cháy xém. Hành tây thái lát mỏng, ngâm nước rồi để…
Kansai Chefs Association
Món trộn giấm được xếp kiểu Hakata gồm sò điệp hấp rồi nghiền, rong Suizenji tươi đông bằng gelatin, và cua rửa nhanh qua giấm. Trên và dưới miếng sò…
Đang hiển thị 24 trong 424
