SEARCH

Hồng trộn giấm trắng

Đây là món shiizakana. Với hồng trộn giấm trắng, tôi dùng hai loại đậu phụ: đậu phụ lụa và đậu phụ loại cứng.

• ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Dòng suối trong itomugi

Hasami (nghĩa đen là 'khoảng giữa') là từ tôi tự đặt ra, mang ý nghĩa tương tự như món rửa đũa hay món nghỉ đũa giữa các món. Khẩu phần chỉ khoảng…

Bạch tuộc ninh mềm, bạch tuộc chiên, bạch tuộc nướng (câu chuyện về bạch tuộc)

Đây là câu chuyện về bạch tuộc. Với bạch tuộc ninh mềm, vì ninh quá mềm sẽ không ngon, nên tôi hoàn thiện món ở mức vẫn còn giữ lại chút độ dai. Trên…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 3 giờ

Ghẹ chấm kiểu hakata

Đây là món trộn giấm. Myoga được ngâm giấm. Ở quán chúng tôi, chúng tôi trần myoga trong giấm rồi ngâm ngay khi còn nóng vào giấm ngọt. Cách này giúp…

• ¥396

• Thời gian nấu 50 phút

Gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật

Đây là món shinzakana. Với gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật, tôi ninh liu riu gân từ phần thăn philê bò dùng trong quán, cùng với phần vụn…

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Gan cá vây chân, sò điệp nướng xém da trộn bã đậu nành trứng, trứng cá hồi ngâm nước tương

Đây là món trộn giấm. Tôi cuộn gan cá vây chân trong rau chân vịt. Gan cá vây chân được ngâm rửa kỹ để loại bỏ máu, ướp muối rồi hấp chín; phần lá…

Cá kinki nướng miso Saikyo, trứng cuộn vị mơ, cà rốt hình hoa mơ ngâm giấm, quả iwanashi ngâm rượu mơ, chishatō khía lá thông ngâm mù tạt, kombu xếp lớp ngâm miso Saikyo, đậu hina ngào mật

Đây là món khay. Trứng cuộn vị mơ được làm bằng cách trộn thịt mơ muối nghiền vào phần bột trứng cuộn rồi cuộn lại. Bánh hoa mơ unpei được làm bằng…

Đậu phụ xắt hạt arare, đậu phụ chiên kiểu Hakata, bơ trộn shira-ae

Đây là câu chuyện về đậu phụ. Gần đây tôi có dịp ghé thăm một ngôi làng đậu phụ ở Thượng Hải, Trung Quốc, và nếu lần theo cội nguồn của đậu phụ, ta…

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ ngô, cà chua nhồi mousse giăm bông sống, trứng cá dưa xám muối chua shiokara

Món dọn trong ly thủy tinh là món mở đầu vị giác. Món đựng trong vỏ kabosu khoét rỗng là trứng cá dưa xám muối chua shiokara. Vì có nhiều bong bóng…

Cá báo xuân (harutsuge-uo) hấp rượu sake

Đây là món trộn giấm (sunomono). Vật dụng đựng món ăn là bát vuông (shihō-bachi) gốm sứ Shonzui, tác phẩm của nghệ nhân Yaguchi Eiju. Với cá báo xuân…

• ¥300

• Thời gian nấu 45 phút

Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm', cá hương được nướng mộc, gỡ bỏ vây lưng, vây ngực và xương, rồi rưới…

• ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá ngừ vằn xông khói, cá chình hoa sống kiểu yakishimo

Đây là món trộn giấm. Với cá ngừ vằn xông khói, tôi xông khói lớp da bạc (gin-kawa) của cá ngừ vằn đã chần qua nước nóng. Tôi lót giấy bạc vào chảo…

Mực khía hình quả thông kiểu akebono nhồi tataki cá ngừ

Đây là món khai vị mừng. Với mực khía hình quả thông kiểu akebono nhồi tataki cá ngừ, vì mang tên akebono (rạng đông) nên tôi dùng phần đỏ, tức phần…

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Kuzu-yu quýt Hadano

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món chuyển tiếp (aizakana). Sau khi thưởng thức món cá song nâu ướp nướng ở…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Bò ichibo bọc bánh pie

Đây là món aizakana (món ăn kèm giữa món nướng và món ninh). Với 'Bò ichibo bọc bánh pie', thay vì dùng thịt thăn bò, chúng tôi dùng phần ichibo…

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen

Đối với món thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen, thịt được ngâm trong ba đến bốn tiếng, dành thời gian để loại bớt mỡ. Sau đó được ninh với lửa lớn trong…

Củ cải tròn thái lát mỏng rưới sốt vừng giấm

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…