SEARCH

Thạch cua và rau xanh non

Thạch cua và rau xanh non thực chất là đậu phụ súp lơ xanh. Để tránh bị nhão nước, sau khi luộc súp lơ xanh hãy vớt ra ngay và để ráo nóng chứ không…

Đậu phụ sữa

Trong chiếc chén thủy tinh là đậu phụ sữa. Vốn dĩ món này được làm đông bằng sữa của bò vừa mới sinh, nhưng lần này tôi đun sữa nguyên chất không…

Óc chó trộn

Đối với món trộn óc chó trong phần sakizuke (món khai vị), tôi hoàn thiện sao cho không quá ngọt mà hợp với rượu sake. Tôi chiên óc chó để dậy hương…

Trứng hấp trong vỏ chanh vàng

Món trứng hấp trong vỏ chanh vàng được làm mềm hơn chawanmushi thông thường, để dễ nuốt hơn một chút. Rắc mitsuba băm nhỏ lên trên và rưới sốt sánh…

Bào ngư rang rượu sake cho phồng mọng

Đây là chén nhỏ (kobachi) số một. Với trứng chần nhiệt độ thấp, tôi đập trứng khoảng ba tiếng trước khi chế biến, rắc một chút muối nhẹ rồi để muối…

Mousse ớt chuông đỏ, giăm bông sống và bí đao ép lớp kiểu Hakata, bào ngư ướp miso

Với 'Mousse ớt chuông đỏ', ớt chuông đỏ được nghiền thành sốt, thêm nước và sữa đậu nành, rồi cho thêm gelatin bột, lòng trắng trứng và meringue, nêm…

Cuộn gan bào ngư, kinko trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cuộn gan bào ngư, nếu làm quá mềm thì vị sẽ bị mất đi và không còn ngon nữa, nên tôi rắc một nhúm muối lên bào ngư…

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…

Cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, rưới sốt kuzu bạc (gin-an), và các món khác

Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…

Trộn sốt đậu phụ vừng trắng

Với món trộn sốt đậu phụ vừng trắng, tôi phơi khô dưa trắng shiro-uri theo kiểu kaminari-boshi (khía rãnh rồi phơi), nhưng phơi gió thông thường hay…

Măng tây tươi surinagashi

Đây là món măng tây tươi surinagashi (súp nghiền). Tôi chuẩn bị món này như món zatsuki (món phục vụ ngay khi khách ngồi vào bàn), mang cảm giác như…

Gan ngỗng béo hấp

Kaburazushi cá cam Nhật Bản

Khoai mài ninh trắng rưới giấm hồng

Cá hồi cuốn tam sắc

Món cá hồi cuốn tam sắc có đặc trưng là sự tương phản màu sắc. Các dòng cá hồi salmon và trout đều có màu sắc rất bắt mắt. Món sakizuke (món khai vị)…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Vịt aigamo nướng sốt nước trái cây

Đối với món vịt aigamo nướng sốt nước trái cây, vịt aigamo đã sơ chế được rửa trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau, cắt thành dải dài, cuốn theo hình…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Hồng và cá hồi

Món hồng và cá hồi trong phần sakizuke (khai vị) dùng hồng Fuyu. Tôi bào nhuyễn phần gần cuống, cho thêm chút giấm hồng, nêm muối rồi rưới lên trên…

Cá nóc đông trong nước ninh chính nó

Món cá nóc đông trong nước ninh chính nó: chỉ dùng da cá nóc thôi thì không có vị, nên tôi lấy nước dùng từ vụn rau củ và xương thừa. Sau đó cho da…

Súp nghiền mirugai

Với súp nghiền mirugai (surinagashi), tôi kết hợp vị umami của mirugai với khoai mài Yamato để tạo nên một món ăn thanh nhẹ, rất hợp làm món khai vị…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Chim trĩ nướng kotori-yaki, chim trĩ áp chảo phủ gan trĩ rây mịn

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chim trĩ nướng kotori-yaki, tôi nhập chim trĩ từ một cơ sở nuôi chim trĩ chuyên biệt ở Ehime. Tôi băm kỹ phần sụn…