SEARCH

Cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào

Với món cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào, lá anh đào muối được ngâm sơ trong nước để rút bớt vị mặn. Cá tráp được lọc phi lê, ép với tảo bẹ kombu…

Đậu phụ vừng age-dashi, tim cá mập mouka cuộn hành

Đậu phụ vừng age-dashi: phần đậu phụ vừng làm dư ra được cấp đông bảo quản ở âm 60°C, sau đó rã đông rồi chế biến kiểu age-dashi (chiên giòn rồi rưới…

Cá hố nướng xém

Với món cá hố nướng xém, tôi dùng sản phẩm "Koku no Chikara: Sakana no Koku" của Ajinomoto (một loại gia vị tạo vị umami từ cá) để làm thạch dashi…

Bánh gluten kê nướng, củ bách hợp và khoai nưa đông khô, nấm shimeji và rau chân vịt trộn óc chó

Bào ngư khía vảy thông, umani

Bào ngư khía vảy thông ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) mang hình ảnh tùng, trúc, mai. Rau diếp ngồng được ướp trong miso Saikyo và tạo hình…

Món đông hổ phách

Món đông hổ phách: trước tiên nấu nước dùng consommé gà đúp làm nền. Để làm nước dùng consommé gà đúp, làm sạch xương gà rồi cho vào nồi cùng hành…

Nấm truffle và bạch quả kiểu Abekawa (bột đậu nành rang ngọt)

Hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa rưới phô mai ricotta

Cá shirauo nướng phủ lòng đỏ trứng

Súp nghiền đậu phụ vừng

Món súp nghiền đậu phụ vừng (surinagashi) trong phần sakizuke (khai vị) không hẳn là món làm riêng, mà là phần đậu phụ vừng còn dư được nấu tan trong…

Măng tây, yuba

Món măng tây, yuba và bơ trộn là một món ra đời từ một sự tình cờ may mắn. Thông thường ngâm rau trong miso Saikyo (miso trắng ngọt kiểu Kyoto) chỉ…

Tinh hoàn cá nóc ngâm man'nen, tinh hoàn cá đông thạch

Về món tinh hoàn cá đông thạch trong phần sakizuke (khai vị): khi làm các món đông thạch, cho thêm một chút kem tươi sẽ cho kết cấu rất ngon, nên tôi…

Miến somen dọc khoai sọ

Miến somen dọc khoai sọ được làm thành hai màu đẹp mắt bằng cách dùng dọc khoai sọ trắng (shiro-zuiki) và dọc khoai sọ xanh (ao-zuiki). Dọc khoai sọ…

Cá chẽm họng đen trộn xanh non

Món cá chẽm họng đen trộn xanh non: cá chẽm họng đen được phơi gió, ngâm trong nước muối nồng độ nước biển khoảng một tiếng, rồi hơ qua lửa. Trong…

Đĩa thập cẩm kiểu fukiyose

Cá donko đỏ biển sâu chiên

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Thạch súp lơ kiểu trăng soi ruộng lúa

Nấm matsutake chiên hương yuzu

Mousse cá hồi phương Tây

Lá cá hồi dùng để cuộn món mousse cá hồi phương Tây trong phần khai vị là loại bán sẵn; vì làm từ cá hồi sống nên gần như không có vị, nên tôi nêm…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành

Về phần karasumi áp lửa dùng làm trang trí phía trên món cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành: tôi thích nhất là ngâm karasumi trong bã rượu sake trộn miso…

Đậu phụ hoshiko

Đây là món khai vị. Với đậu phụ hoshiko, tôi áp lửa hoshiko, ngâm trong tamazake, rồi xay hoshiko cùng lòng đỏ trứng và bột khoai tây trong máy xay…

Bạch tuộc iidako ninh nhanh, udo

Đây là mùa chuyển giao từ hoa đào sang hoa anh đào, mùa cảm nhận được hơi thở của cuộc sống mới qua những người mới tốt nghiệp, lễ nhập học. Tôi xây…