SEARCH

Măng tre trộn kinome non

Miso kinome non trong món măng tre trộn kinome non thường được làm từ tama-miso, nhưng miso trắng không dính và có kết cấu nhẹ nhàng nên hợp với…

Edamame và viên shiratama

Nước chấm giấm dashi (suizu) của món edamame và viên shiratama được pha loãng bằng nước dùng và nêm nếm, vì sẽ rất phí nếu bỏ đi phần nước ngâm…

Bánh giòn senbei cá kinmedai

Với món bánh giòn senbei cá kinmedai, chúng tôi cán cá kinmedai mỏng như giấy hanshi (giấy washi mỏng truyền thống Nhật Bản), rồi chiên ở nhiệt độ…

Cá dưa xám phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá chình hoa phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá đổng quéo ép cánh hoa cúc

Món khai vị thứ hai là cá đổng quéo ép cánh hoa cúc. Cá đổng quéo được lóc phần thịt trên, lột da, thái sợi mảnh kiểu ito-zukuri rồi rửa qua một lần…

Bào ngư non ninh daisen-ni

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư non ninh daisen-ni, tôi chà sạch bào ngư, rắc muối, đặt lát củ cải trắng cắt khoanh lên trên, rồi hấp…

Cá mòi phủ bã đậu nành

Cá hồi tokishirazu và sụn mũi trộn hoa cúc

Đây là món sakizuke (món khai vị) mang tên "Tachibana". Tachibana, như trong cụm từ "tachibana của Ukon", từng được trồng tại nội cung của kinh đô…

Trứng cá dưa xám và mầm khoai sọ chần ngâm nước dùng

Cá chình hoa nướng kiểu ro

Đây là món sakizuke số ba (Kaminoseki, Shimonoseki). Tôi dùng cá chình hoa đánh bắt quanh khu vực đền Itsukushima.

Mực lá trộn shuto và trứng

Thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku)

Với món thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku), thông thường tôi sẽ rưới dashi đậm vị hoặc sốt bekko-an (sốt sánh màu mai rùa), nhưng vì đang là mùa…

Cá tráp nướng ngâm nước dùng

Món cá tráp nướng ngâm nước dùng: cá tráp được phi lê ba mảnh, rắc chút muối rồi nướng, sau đó ngâm trong nước dùng nấu từ chính xương cá tráp. Củ…

Cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nhồng nướng ngâm cánh hoa cúc

Trước tiên là hai sakizuke (món khai vị). Với món cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nóc được phi lê thành ba miếng, không lột da mà xiên que kim loại…

Ngô hấp

Với ngô hấp, tôi ép ngô sống qua rây theo tỷ lệ hai phần ngô với một phần dashi, rồi đem hấp cho đông lại trong nền trứng hấp chawanmushi theo tỷ lệ…

Chén hồng, nộm giấm hình dây cương (tazuna), chén yuzu, đậu phụ hạnh nhân

Món nộm giấm bày trong chén hồng có củ cải trắng và cà rốt được tạo hình giống dây cương, nên gọi là tazuna-namasu. Giấm hồng được làm bằng cách rã…

Tôm he Nhật Bản và vi cá mập

Cuối cùng là món thêm đậm vị. Món này lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa. Tôi biến cà tím tròn thành một chiếc bát. Với vi cá mập, tôi hoàn thiện bằng…

Nội tạng cá hương lên men (uruka) và kukoa, iwanashi, yomaki và địa y đá, lê trộn

Cá đổng quéo trộn giấm nhiều màu

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Cá thu mùa đông và sushi củ cải tròn

Có thể nói kaburazushi (sushi củ cải tròn lên men) đúng là món ăn của mùa đông. Củ cải tròn mùa đông có phần thịt săn chắc và cứng hơn. Củ cải tròn…

Bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai

Lót ở dưới món bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai này là cầu gai hấp.

Thạch rau đay và cá shirauo

Thạch rau đay và cá shirauo được làm bằng cách ninh trắng (shironi) cá shirauo với sake, nước và một chút phèn chua để không bị vỡ nát, rồi làm đông…