SEARCH

Mực kèm cầu gai

Với món mực kèm cầu gai, tôi làm nước dashi thơm ngon thành dạng bọt bằng máy tạo bọt espuma. Mực được cắt thành khối theo hình gợn sóng, chần qua…

Mực mũi giáo

Đây là món sakizuke (khai vị). Trước tiên, tôi kết hợp mực mũi giáo với tảo Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), một món cá tuyết tạo hình đèn…

Hành Kujō ohitashi, sò hokkigai thui

Món đựng trong bát cao là hành Kujō ohitashi (hành Kujō ngâm nước dùng nhạt). Sò hokkigai (Hokkigai, ngao đỏ Sakhalin) thui được trộn vào, bên trên…

Cầu gai đông sương mù, cá bơn vỉ ướp kombu kiểu cánh hoa cúc, cà tím mùa thu đông kiểu rikyu

Trước tiên, đây là ba món khai vị. Thứ để trong ly chính là cầu gai đông sương mù. Một lớp cháo loãng được đông lại bằng gelatin, bên trong có cầu…

Cá hồi ngâm dầu ô liu

Với cá hồi ngâm dầu ô liu, tôi xát muối thật đậm lên cá hồi, rắc thảo mộc dill lên, rồi để khoảng ba mươi tiếng — mùa đông thì để lâu hơn, mùa hè thì…

Trứng cá trích cuộn mầm

Vịt mùa đông bọc cải thảo

Với món vịt mùa đông bọc cải thảo, cho vịt đã lọc bỏ mỡ vào nước dùng nêm bằng tương cà và các loại gia vị khác, đun sôi vừa tới rồi tắt bếp. Thời…

Váng đậu ngâm shuto

●Váng đậu ngâm shuto: shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) được rửa sạch bằng nước, rồi ngâm vào rượu sake đã đun bay hơi cồn (nikiri). Sau đó ngâm váng…

Buồng trứng hải sâm phơi khô (bachiko) nướng sake

Củ bách hợp và cá hồi hun khói kiểu Hakata

Váng đậu vớt tươi, cuốn nori, wasabi, nước tương chấm gia giảm

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã: vào mùa sắp tới, nhiều loại nấm khác nhau được trộn lẫn và bán dưới tên 'nấm thập cẩm'. Loại này cho ra vị rất ngon…

Tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối (uzui)

Món tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối dùng phần óc của tôm maki-ebi đã ướp muối đậm và bảo quản sẵn. Loại này có thể giữ được nửa năm, thậm chí cả năm…

Cá hồi xông khói ướp kiểu hoa cúc

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Fukko gói trong soba

Về món fukko gói trong soba, nhà hàng của tôi bắt đầu tự làm soba thủ công từ khoảng ba năm trước, và việc này luôn tạo ra vụn thừa. Nghĩ xem có cách…

Chén nhỏ: đậu tuyết và ngưu bàng non, trộn sốt đậu phụ

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Dương xỉ warabi trộn óc chó

Về món dương xỉ warabi trộn óc chó: chị gái tôi ở quê Yamagata thường gửi cho một lượng lớn dương xỉ warabi muối, nên tôi cố tình dùng loại muối này…

Cơm karasumi vắt khăn

Món cơm karasumi vắt khăn, một trong năm món nhắm rượu: trộn vụn trứng cá đối (dùng làm karasumi) vào cơm nấu thường thay vì cơm giấm, rồi vắt thành…

Tinh hoàn cá nóc

Món tinh hoàn cá nóc trong phần sakizuke (khai vị): chỉ đơn giản hơ qua lửa tinh hoàn cá và buồng trứng hải sâm khô rồi đặt lên viên đá đã làm ấm…

Trộn wasabi Amagi

Món trộn wasabi Amagi được làm bằng wasabi đặt riêng từ vùng Amagi. Vì món này hoàn toàn làm từ rau củ nên chi phí nguyên liệu có thể giữ dưới 100…

Sa lát hạt dẻ và óc chó

Với món sa lát hạt dẻ và óc chó trong phần khai vị: vùng Komoro, Tomi gần Karuizawa nơi tôi đang làm việc được gọi là 'làng óc chó' vì sản lượng óc…