SEARCH

Mừng lễ: Tùng, Trúc, Mai

Với món cầu gai hấp hun ấm hương thông: tôi cho dăm gỗ anh đào, đường và lá thông vào chảo gang Trung Hoa, đặt vỉ ở giữa, đậy nắp và để khói tràn đầy…

Trứng cá trích đỏ trắng

Trứng cá trích đỏ trắng trong phần khai vị: trứng cá trích được ngâm trong hai loại nền ướp — một loại từ miso Saikyo, bã rượu sake và bã rượu mirin…

Junsai kiểu suối đá trong

Junsai được sơ chế, phủ bột kuzu Yoshino, xếp lớp kiểu hakata cùng cầu gai tươi, rồi hấp nhẹ.

Mille-feuille cá vây chân và gan cá vây chân rưới giấm đen

Trong gelée nước biển sâu của món sakizuke mille-feuille cá vây chân và gan cá vây chân rưới giấm đen, có chứa trứng cá vây chân. Trứng cá vây chân…

Ba món khai vị (khoai sọ, bạch tuộc, bí ngô)

Đây là ba món khai vị. Khoai sọ, bạch tuộc, và bí ngô là ba nguyên liệu tiêu chuẩn cho món ninh mùa hè, nhưng lần này tôi dùng làm món khai vị. Khoai…

Tôm đỏ muối kiểu Shōnai

Đây là món tōshi-zakana (món nhắm xuyên suốt bữa). Nước sốt irizake dùng cho món tôm đỏ muối kiểu Shōnai được làm bằng cách ninh nhỏ lửa mơ muối…

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá chai như thường lệ, lột da rồi ướp kombu. Sau đó…

Gói xoắn chakin ba màu

Món sakizuke (món khai vị) tôi làm thành gói xoắn chakin ba màu. Tôi đun tan dashi, thạch agar và gelatin cùng nhau để tạo vị nền đậm đà. Sau đó, tôi…

Terrine măng tây hai màu

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…

Nấm shiitake và urui

Sakizuke (món khai vị) là ohitashi (món ngâm nhẹ) nấm shiitake và urui. Nước ngâm được làm từ shio koji pha loãng với nước dùng trong. Tôi thêm…

Kombu, đậu tương rang và lúa mạch cán dẹt ninh nhẹ

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Cá đục ướp kombu

Củ từ cô và bánh mochi kê chiên

Món củ từ cô và bánh mochi kê chiên trong phần sakizuke (món khai vị) là để mang đến cho khách đến trong tiết trời lạnh một món khai vị ấm nóng, nên…

Ngao và udo trộn miso kinome

Món ngao và udo trộn miso kinome, vì đây là buổi triển lãm nên thay vì trộn đều, tôi bày theo kiểu kurakake (đặt vắt lên trên).

Đậu phụ uruka cá hương

Món đậu phụ uruka cá hương trong phần sakizuke (khai vị) được dùng kèm răm nước bào (tade-oroshi) đã nêm chua ngọt nhẹ bằng chút giấm ngọt và muối…

Trứng xếp lớp

Trứng xếp lớp là món ăn từ thời xưa, khi trứng còn là thực phẩm quý hiếm. Trứng luộc được cắt khoanh tròn rồi xếp ra, các khe hở được lấp đầy bằng…

Cá dưa xám vụn trộn buồng trứng hải sâm khô

Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng được nhồi kỹ với bột sắn dây, không tiếc công sức hay thời gian. Khi rang kỹ vừng đã đánh bóng cho dậy mùi thơm rồi giã nhuyễn cho vào…

Xôi kê (okowa) một miếng vừa ăn

Cá mehikari (mắt sáng) ướp kombu