SEARCH

Đậu hũ ấm mùi tây và rau củ nhiều màu rưới sốt sánh váng đậu, lẩu shoyu koji bánh mochi ngải cứu

Đây là món sakizuke (khai vị). Với đậu hũ ấm mùi tây, vì mùi tây giữ màu tốt ngay cả khi qua nhiệt, nên tôi dùng mùi tây để tạo cho đậu hũ ấm màu…

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Hồng, nho Kyoho và hạt dẻ trộn đậu phụ (shira-ae), sushi nướng cá thu đao, bơ trộn koji muối, món ngọt hình hoa hagi, đậu phụ vừng nướng hương yuzu

Vả tây trộn kem chua

Nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, shintorina và đậu phụ chiên kiểu Kyoto chần ngâm dashi

Đây là món khai vị đầu. Với nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, tôi làm chín cả hai mặt nấm shiitake, rồi dùng khăn vắt kỹ nước đến mức…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Hàu hấp dầu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Hàu hấp dầu', nếu để dầu sôi thì hàu sẽ trở nên dai, nên chúng tôi hấp ở tám mươi lăm độ C trong hai mươi đến hai…

• ¥150

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ cà chua, cá hương chiên cắt ngang xương phủ phô mai trắng, udo cắt hình cỏ đuôi ngựa trộn, cá nục sọc và cà tím kiểu hakata, lưỡi bò umani

Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…

Vỏ yuzu khoét rỗng, tinh hoàn cá tuyết nướng sốt trắng

Món sakizuke (món khai vị) này dùng yuzu được gửi đến với số lượng lớn từ nhà hàng kappō (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) - ryokan liên kết của chúng tôi…

Vịt mùa hè hấp sake

Tôi chỉ nướng phần da vịt lai aigamo cho chín tới khoảng medium-rare, sau đó đem hấp sake. Ở phần khía giữa, tôi kẹp thật nhiều mù tạt hạt và hành…

Đậu phụ óc chó

Đây là món khai vị đầu tiên. Với đậu phụ óc chó, tôi bóc vỏ óc chó, rang trong nồi rồi xay nhuyễn thành purê, hòa tan trong nước dùng kombu, và nhồi…

Hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết (sekka), hến trắng ninh đậu tương kiểu daisen-ni

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết, tôi chần hoa cải dầu qua nước tro (khử chát), rồi rửa nước. Sau đó ngâm trong nước muối…

Hoa mơ và chim oanh

Bánh cuộn hương mơ trong món hoa mơ và chim oanh vì phần bánh castella cũng đã có vị ngọt, nên để cân bằng tổng thể, phần yokan và kem tươi đánh bông…

Cà tím nước nhồi cà chua, mực lá nhồi đậu Hà Lan, thạch bakurai, đậu phụ Mineoka

Tôi làm theo hình thức giống món khai vị. Về cà tím nước nhồi cà chua: cà chua và cà tím cùng họ nên rất hợp nhau, tôi đã thử kết hợp chúng. Thạch…

Gan cá vây chân ướp miso bã rượu cuộn hành lá xanh

Món gan cá vây chân ướp miso bã rượu cuộn hành lá xanh trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách lột màng mỏng của gan cá vây chân, ngâm trong…

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Đậu phụ ngải cứu, cá hồi Phú Sĩ ướp

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Nếu chỉ đông ngải cứu bằng nước dùng dashi kombu thì không ra được hương vị, nên tôi cho vào một nửa lượng…

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Bạch tuộc ninh mềm kiểu xông khói, cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm, đậu phụ mịn habutae củ bách hợp, tỏi tây ninh thấm, cánh đồng hoa xuân

Với 'Cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm', lần này chúng tôi làm nghêu theo kiểu ohitashi (món ngâm nước dùng) hợp mùa. Rau củ có lợi thế là có thể phục…

Gratin hàu và hồng vị miso

Sò Hokkigai sém lửa, cuộn hành lá trộn miso giấm, bánh mochi măng, sò điệp hấp kiểu Hokkai, mirugai và tara-no-me

Tôi kết hợp các loại sò và rau củ theo mùa để làm năm món. Món để trong chén bào ngư chính là sò Hokkigai sém lửa. Cuộn hành lá trộn miso giấm được…

Trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni

Món trứng hấp kiểu chawanmushi thịt heo kakuni ra đời từ suy nghĩ liệu có thể tận dụng phần kakuni còn thừa vào việc gì đó không. Với khách trẻ, nếu…

Thăn trắng vịt lai, dưa lưới nhỏ muối vị, cần tây ngâm giấm ngọt

Với thăn trắng vịt lai, tôi khía phần da rồi áp chảo cho có màu cháy vàng, sau đó dùng xiên cá để loại bớt mỡ một lần. Tiếp theo, tôi đun sôi nước…

Đông thạch đậu xanh, cá itoyori và tôm he Nhật Bản chiên karaage

Đây là món khai vị. Với đông thạch đậu xanh, tôi luộc đậu xanh trong nước muối một lần, lột vỏ lụa rồi xay nhuyễn thành purê. Trộn với nước dùng…