SEARCH

Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Với 'Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng' trong món ninh lạnh, cho thêm phô mai bột và bột năng vào lòng đỏ trứng sẽ giúp lớp phủ bám dính tốt hơn…

Hàu rưới sốt miso wasabi, thập cẩm hương biển, thăn vịt nướng, hạt dẻ trộn đậu phụ nghiền, củ từ cô tỉa hình quả thông, sushi cá chình hoa kiểu tay áo kimono

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với dưa chuột nướng, tôi xếp hai que xiên tre song song, lăn dao để tạo các đốt như mắt tre, rồi tạo vết nướng để…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Salad cá shirauo, cua và rau xuân

Đây là món khai vị. Với salad cá shirauo, cua và rau xuân, tôi sơ chế dương xỉ warabi, urui và hoa cải dầu, rồi phủ cá ngừ bào khô lên trên và ngâm…

Mousse súp lơ, cà tím nướng đông thạch, bào ngư ninh, tôm he Nhật Bản sống làm nổi màu, đậu bắp giã

Đây là sakizuke (món khai vị). Với mousse súp lơ, tôi luộc súp lơ trong nước muối nồng độ 2%, nhạt hơn nước biển một chút, cho đến khi mềm tới mức…

Sò điệp và ớt chuông thạch agar, viên mộc nhĩ chiên, cá hương ninh ngâm nước dùng, ớt Manganji nhồi cầu gai, dọc khoai sọ và bào ngư rưới giấm lòng đỏ trứng

Lần này vì là tháng Tám, để thể hiện cảm giác mát mẻ, tôi đã làm theo tông màu xanh lá xuyên suốt. Hãy bắt đầu từ món khai vị. Với mộc nhĩ trong viên…

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Cồi sò điệp áp chảo, sứa, nấm hương xuân nướng, sốt kem vừng, bọt cam sanbokan, cá đông

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Sò điệp nướng ô liu

Về món sò điệp nướng ô liu: tại nhà hàng chúng tôi phết nước tương lên sò điệp, vừa nướng vừa quét sốt (tsukeyaki), cuộn nori rồi phục vụ, khá được…

Trứng hấp Kuya-mushi kèm đậu phụ

Đây là món khai vị. Với Kuya-mushi, tôi làm phần trứng hấp (tamaji) từ lòng đỏ trứng và nước dùng hàu, rồi riêng biệt trộn nước dùng kombu, sữa đậu…

Hoa cải dầu và cầu gai tươi trộn đậu phụ vừng, sushi măng kinome, udo và măng tara-no-me kinpira

Đây là phần hai. Với hoa cải dầu và cầu gai tươi trộn miso vừng, tôi nhồi đậu phụ vừng hơi lỏng, hoa cải dầu được luộc rồi ngâm trong nước ngâm gia…

Kanpyo và rau củ mùa hè trộn sốt đậu phụ

Đây là món khai vị. Với kanpyo và rau củ mùa hè trộn sốt đậu phụ, thông thường món shira-ae dùng đậu phụ, nhưng lần này tôi dùng sữa chua. Sữa chua…

Cà tím kiểu vỏ thông (matsukawa), bạch tuộc chần chiri, vả tây

Đây là ba món khai vị. Trước tiên, với cà tím kiểu vỏ thông, tôi cuốn cà tím bằng da cá tráp rồi hấp lửa nhỏ để da không bị co rút. Gelatin từ da cá…

Bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói, ngao và rau rừng rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, mousse ba màu

Trước tiên là bộ ba món khai vị. Với món bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói: làm sạch bạch tuộc iidako, chần qua nước sôi, rồi nêm vị…

Thịt bò roast lạnh

Hàu nướng kiểu tuyết, đậu phụ óc chó, tinh hoàn cá tuyết tama-aburi, và nhiều món khác

Đây là năm món nhắm rượu. Chúng tôi bày với khẩu phần ước chừng cho ba người. Hàu vỏ nướng kiểu tuyết dùng loại hàu nhỏ từ Akkeshi. Vì vị chua của…

Cà tím Kamo nướng, đậu phụ vừng, cầu gai surinagashi

Súp nghiền đậu nành Nhật (surinagashi)

Súp nghiền đậu nành Nhật trong phần khai vị có lẽ hơi lệch khỏi phong cách ẩm thực Nhật truyền thống, nhưng tôi vẫn dọn theo cách này. Hôm nay tôi…

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh

Món trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh: đun nóng củ cải bào sống, kết hợp với shuto đã ninh tan, nêm nếm vừa vặn để tạo thành…

Tôm saimaki gói nấm shiitake haruko, ngưu bàng non nhồi nấm hanabiratake, bí ngô kabocha tỉa hình cỏ ba lá

Sakizuke (món khai vị) là món đầu tiên phục vụ cho thực khách, nên vì muốn tạo ra một món ăn có sức gây ấn tượng, tôi đã sáng tạo ra món thạch dashi…

Đậu phụ bọc túi màu hồng bình minh, bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, bò wagyu cuốn rau rừng

Đây là ba món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi sơ chế bạch tuộc iidako, rửa sạch mực rồi ngâm nước. Chần qua nước sôi (chaburi), rồi…