Đọc bài viết: Đậu phụ cầu gai
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Đậu phụ cầu gai
Bắt đầu từ món khai vị. Với 'Đậu phụ cầu gai', cầu gai sống được rây mịn, nhào cùng bột sắn dây và nước dùng kombu để tạo độ dai. Gần cuối, thêm cầu…
Món khai vị mở đầu
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Bắt đầu từ món khai vị. Với 'Đậu phụ cầu gai', cầu gai sống được rây mịn, nhào cùng bột sắn dây và nước dùng kombu để tạo độ dai. Gần cuối, thêm cầu…
Hatagaya, Shonaisho
Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, lần này tôi không trộn cùng mề mà đổ da, hành, và đậu Hà Lan vào khuôn…
Trước tiên là tầng đầu tiên. Đậu phụ cỏ mùa thu được làm bằng cách vắt đậu phụ cứng cho thật chắc rồi ép qua rây. Sau đó nêm đậm vị mơ muối nghiền…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…
Watanabe Jin
Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Tôm hùm gai ướp kombu', tôm hùm gai được lột vỏ, thái mỏng, ướp muối rồi ép giữa kombu trong mười hai tiếng. Với…
¥950
Thời gian nấu 12 giờ
Ginza Kasuga
Đây là phần một. Với sushi ngao Nhật Bản, ở nhà hàng chúng tôi luôn có sushi trong món khai vị. Vì thực khách thường bắt đầu uống rượu vào khoảng sáu…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Đây là món nhắm rượu toso (rượu thuốc năm mới) phần hai. Với hải sâm ninh mềm mượt, vì hải sâm sẽ tan chảy do dầu trên tay, nên tốt nhất là không…
Với món đậu non trộn, tôi rây mịn các loại rau đầu mùa như đậu tuyết (kinusaya) và đậu tằm issun — vốn được coi trọng vì là sản vật đầu mùa (hashiri)…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Gan cá vây chân ướp miso được làm từ gan cá vây chân đã sơ chế và hấp chín một lần, sau đó trộn miso Shinshu với miso Saikyo làm nền ướp, bọc trong…
Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…
Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…
Với món hồng shira-ae, ninh cho tất cả nguyên liệu ngấm đều gia vị, rồi trộn với sốt shira-ae (nước trộn đậu phụ nghiền). Điều quan trọng ở đây là…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt: tôi thái khoai mài thành sợi mảnh như mì somen, trộn cùng mắm tôm ngọt lên men (shiokara), có cả trứng tôm. Món…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…
¥350
Thời gian nấu 20 phút
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.
¥740
Thời gian nấu 30 phút
Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Đây là sakizuke (món khai vị). Thịt vịt bên trong món ngưu bàng Horikawa nướng được xay hai lần, giã kỹ, và tôi cho thêm cả phần đầu nhỏ mảnh của…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Với thạch yōrōkan sung trong món khai vị thứ hai, tôi cắt bỏ hai đầu quả sung, thả vào nước nóng, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong mật loãng…
Đây là món khai vị. Thạch hổ phách làm đông tôm nhỏ saya-maki, bí ngô kabocha, đậu edamame, và cuống khoai môn trắng trong nước dùng màu hổ phách. Vì…
Ginza Kasuga
Măng tây trắng trộn kinome được làm bằng cách chần măng tây mới về đầu hè trong nước sôi có thêm dầu và bột mì, xả nước lạnh, để ráo, thái rồi trộn…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…
Đang hiển thị 24 trong 460
