SEARCH

Cá shirauo và hoa wasabi trộn giấm dịu (kagen-zu)

Trộn irizake

Món sakizuke là món có thể phục vụ ngay cho khách và hợp với rượu sake, đồng thời cũng là món được phục vụ đầu tiên, nên tôi luôn cố gắng chọn nguyên…

Ngày Valentine

Đối với món ngày Valentine, tôi cho gạo tím đen vào mousse chocolate để thêm hương vị kiểu washoku (ẩm thực Nhật Bản).

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Món ngon hương mơ

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Bạch tuộc sống và sò trứng (torigai) trụng nước nóng rưới sốt mơ

Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.

Shira-ae

Với món shira-ae, đậu phụ được chần qua nước nóng như thường lệ, ép để loại bỏ nước, rồi cho qua máy Cuisinart để tạo độ mịn mượt. Lần này, tôi bơm…

Thạch hoa cúc Sakamoto

Về món thạch hoa cúc Sakamoto trong phần sakizuke: phần nền thạch kết hợp 16 phần dashi đã nêm gia vị với 1 phần bột gelatin.

Cà tím nướng và thăn vịt

Rong biển wakame trứng cá trích và cải shirona kiểu Hakata

Cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, kiểu cocktail

Với món cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương kiểu cocktail, khi trộn nếu lượng thì là quá ít thì hương thơm sẽ bị mờ, nên cho nhiều thì là…

Rau shirona ninh cùng súp nghêu, thạch đông hai lớp da cá nóc

Hôm nay có hai món sakizuke (khai vị). Với rau shirona ninh cùng súp nghêu, tôi dùng shirona, một loại rau có vị nhạt, thời tôi còn ở Osaka thường…

Đậu tương đen phủ tuyết, karasumi hình đồng koban, trứng cá trích trên tảo bẹ, tôm hình quạt sắt, kombu xếp lớp

Đây là rượu sake đầu năm (otoso) cùng năm món khay nhỏ. Với otoso, tôi chọn loại chén gọi là "chén ngọc" (tamahai), vì ở giữa chén có thể nhìn thấy…

Đậu phụ dẻo mochi trong ống tre xanh

Đây là món chén lạnh. 'Đậu phụ dẻo mochi trong ống tre xanh' là món được đề xuất hàng đầu hôm nay, nên tôi rất mong quý khách thử qua. Món được làm…

Sò huyết dưa chuột kiểu Hakata, sò trứng cuộn trứng tơ, mirugai phơi gió

Món sakizuke (món khai vị) được làm theo môtíp kai-awase (trò ghép vỏ sò), gồm ba loại: sò huyết, sò trứng và mirugai. Với món sò huyết dưa chuột…

Cồi sò điệp rưới giấm táo, cocktail sữa đậu nành đông thạch cá nóc tự nhiên, cá mòi ướp kombu cải mibuna

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Món cồi sò điệp rưới giấm táo dùng vị chua của giấm táo để kích thích tiết nước bọt, giúp tăng cảm giác thèm…

Cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng

Món cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng được làm bằng cách rắc muối lên cá nhồng một lần, phơi khô nhẹ rồi đem nướng. Về phần sốt miso vừng rưới lên…

Bào ngư nướng phủ nori (isobe-yaki), cá nóc phơi gió, tôm he nhồi, sushi hình tay áo nhỏ cua tuyết, mực nướng cầu gai, món ninh xa xỉ (zeitaku-ni), rau củ cắt hình lá đủ sắc màu

Bào ngư nướng phủ nori: bào ngư được thái hơi dày một chút, phết một lớp nước tương gan rồi áp lửa nhanh trên lửa lớn. Cá nóc phơi gió: cá nóc được…

Thạch đông măng tây hai màu, ghẹ chấm và đậu phụ củ sen, gan cá bò

Thực đơn hôm nay có khá nhiều món chúng tôi vẫn thường phục vụ, nhưng tôi cũng lấy nhiều ý tưởng từ ẩm thực phương Tây và Trung Hoa. Vậy hãy bắt đầu…

Tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ mịn như lụa

Món tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ habutae (mịn như lụa), tôi kết hợp tinh hoàn cá (shirako) với kem tươi rồi hoàn thiện ở dạng mousse, để các…

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Tôm ngọt ngâm koji