SEARCH

Bạch tuộc ninh kiểu dainagon

Bạch tuộc ninh kiểu dainagon được đập mềm bằng củ cải trắng trước khi ninh cho mềm. "Asukko" dùng làm món trụng nước dùng là một loại rau của tỉnh…

Cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, bò ninh kiểu jibu-ni

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, phi lê cá đổng quéo được ngâm trong nước ướp sake-muối (sakajio), sau đó cuộn bằng khoai sọ ebi…

Tôm hùm gai ninh nghệ tây, bí đao nhồi cầu gai

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nghệ tây, nếu dùng quá nhiều nghệ tây sẽ làm mất cân bằng với các món khác, nên tôi dùng lượng vừa phải. Với bí…

Cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh: gom phần thịt vụn của cá hồi vân lại rồi cuộn trong bắp cải non. Với món…

Cá shirauo ninh sắc mơ đỏ

Đây là món phụ (aizakana). Món cá shirauo ninh sắc mơ đỏ là món ăn gợi nhớ tháng Hai, tôi ướp hương mơ vào cá shirauo rồi ninh với rượu sake và…

Cá song nâu Ainan-cho hấp kombu

Đây là món hấp. Với món cá song nâu Ainan-cho hấp kombu, tôi rửa sạch cá song nâu, cắt thành từng miếng khoảng 40g, rắc muối nhẹ, rưới rượu sake rồi…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) kiểu miso trắng

Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) ninh kiểu teika (teika-ni)

Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng trắng, măng non mới ninh kiểu Tosa, v.v.

Chuyển sang món ninh. Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng: tôm hùm gai Ise vừa lột xác được cấp đông nguyên con, sau đó chiên nguyên con…

Hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan

Món hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan (bánh hấp khoai mài kiểu Kagoshima) được làm bằng cách ngâm hạt kiều mạch rồi ninh mềm trong…

Đậu phụ hấp kiểu Nanzenji

Nấm shiitake và bào ngư nướng phủ trứng trắng đánh bông kiểu unohana, myoga ngâm giấm, gan bào ngư trộn sansho

Ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi

Món ấm ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi chỉ dùng phần empera (phần viền sụn dẻo quanh mai ba ba). Củ cải tròn được bào, để ráo nước, trộn…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, bí đao khắc hình hoa bìm bìm, cà tím, bí ngô, đậu bắp

Món ninh là tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), một món kinh điển. Phần đầu được bổ dọc làm đôi, ninh trước để lấy nước dùng, sau đó mới cho phần…

Nước dùng cá chuồn pha kombu

Tôi đã phủ một lát itawarabi (bột dương xỉ warabi ép mỏng) lên trên để thể hiện hình ảnh vầng trăng mờ ảo khó tả của mùa thu. Món này được pha nước…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Cua tuyết matsuba bó

Với món cua tuyết matsuba bó, tôi cắt theo đường chéo vì nếu cắt thẳng sẽ trông giống hoa mơ — nhưng vào mùa đông thì tạo hình giống hoa mơ cũng…

Củ cải tròn Shinagawa xào ninh

Củ cải tròn Shinagawa là loại củ cải màu trắng, thon dài, khoảng 15cm. Hương vị của nó mộc mạc, không có nét đặc trưng nổi bật. Vào thời Edo, loại củ…

Cá tráp và củ cải tròn

Với món cá tráp và củ cải tròn, phần đầu cá tráp sẽ ngon hơn khi có vị đậm đà nhất định, nhưng vị đó lại hơi nặng đối với củ cải tròn, nên tôi ninh…

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải trắng, vỏ yuzu thái sợi mảnh

Măng non mới ninh happō-dashi, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm, khoai sọ Kyoto ninh thấm vị, củ từ cô tỉa hình quả thông

Trong món ninh, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm thường được làm bằng cách kết hợp gạch của chính con tôm he với miso kiểu nhà quê rồi ninh cùng…

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…

Khoai tây và củ cải tròn cắt hình hoa cúc nhồi kiểu hộp inro, cà tím Orido ninh vừng (rikyu-ni)

Cà tím Orido dùng trong món ninh là loại cà tím của vùng Orido, Shimizu — tương truyền là loại cà tím mà Tokugawa Ieyasu đặc biệt ưa thích và là…