SEARCH

Bánh manju củ bách hợp và cầu gai, bí ngô kabocha, và sò điệp cuộn bắp cải savoy

Món sò điệp cuộn bắp cải savoy trong phần món ninh được làm bằng cách áp chảo sò điệp rồi cuộn trong 'xà lách savoy' đã luộc, sau đó đem ninh. 'Xà…

Củ cải trắng kiểu quê

Món củ cải trắng kiểu quê ninh này là món quen thuộc trên thực đơn của quán chúng tôi. Thêm cá ngừ bào khô (katsuobushi) cũng được, nhưng thay vào…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, củ cải tròn, tần ô

Umani khoai sọ ebi màu lá phong, cà tím vương miện trăng, cá hương có trứng ninh sansho, cá chình hoa nướng kiểu shinoda

Với món umani khoai sọ ebi màu lá phong trong phần món ninh, khoai sọ ebi được ninh trong nước dùng happō đậm vị nước tương, có vị kombu rõ nét. Cà…

Udo bào ninh, đông rau củ và cá chình hoa bó kiểu ohara bằng váng đậu

Với món udo bào ninh (oroshi-ni), udo được chần sơ rồi cho qua máy xay thực phẩm, sau đó cho tôm hùm gai đã sơ chế vào ninh nhanh; cảm giác giống như…

Đậu mùa hè sốt sánh bột sắn dây kiểu suisen

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Gấu ngựa

Món ninh chúng tôi dùng gấu ngựa (tsukinowaguma). Chỉ riêng cái tên Tsukinowaguma đã gây ấn tượng mạnh — khách hàng cũng tỏ ra thích thú, khiến bàn…

Ngưu bàng Horikawa nhồi tôm, thịt bò cuộn mì shirataki

Với món ngưu bàng Horikawa nhồi tôm trong phần món ninh: trứng tôm nằm ở phần chỉ lưng cho vị rất ngon khi được thêm vào, nên tôi trộn nó vào shinjo…

Tôm hùm gai ninh vàng kim, canh củ cải Gensuke và cồi sò điệp khô

Với món tôm hùm gai ninh vàng kim trong món ninh phối hợp: tôi ninh tôm hùm gai trong nước dùng đa dụng pha sake có thêm miso trắng rây mịn và gừng…

Cá đuối khô ninh (karakai-ni)

Tiếp theo là món takiawase. Món cá đuối khô ninh (karakai-ni) sử dụng karakai — một loại thực phẩm bảo quản lâu đời (cá đuối phơi khô) được làm ở…

Củ cải tròn tuyết còn vương (nagori-yuki)

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tuyết còn vương, chúng tôi đông lạnh và tận dụng phần củ cải bị khoét bỏ khi làm món pot-au-feu kiểu Nhật, cùng…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây ninh ngọt mặn hương yuzu-kosho, cà tím tròn và đậu bắp ninh ngâm

Đây là món ninh, được kết hợp với loại rượu vang đỏ đầy đặn, giàu hương trái cây. Các món nền nước tương thường khó hợp với rượu vang, nhưng khi ninh…

Rau nướng và vi cá mập nướng rưới sốt hổ phách

Đây là món ninh. Vì muốn giữ trọn vị nguyên bản của củ cải tròn và khoai, tôi không luộc hay ngâm nước. Tôi nướng bề mặt trên than đến mức gần thành…

Ninh miso

Ba ba ninh sốt hổ phách (bekko-ni), bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với ba ba ninh sốt hổ phách, tôi ninh ba ba với mirin, nước tương và một chút nước tương tamari, sau đó bọc chặt bằng màng bọc thực…

Cá cờ shabu-shabu

Đây là món ninh. Món shabu-shabu cá cờ sử dụng phần bụng của cá cờ. Phần bụng thường bị né tránh vì có nhiều gân, nhưng đây lại là phần ngon. Chúng…

Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập

Đây là món ninh. Với 'Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập', nước dùng vi cá mập được làm thành hai loại: nước dùng để…

Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng, cá kinmedai cuộn kenchin

Đây là món takiawase. Với 'Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng', trứng cá tráp được ninh sơ một lần, tán tơi bằng rổ kim loại rồi trộn cùng lòng đỏ…

Khoai sọ ebi ninh thấm vị, hiryōzu vi cá mập, tôm ninh kiểu shiba, nấm shiitake cuộn lát mỏng chồng lớp

Món ninh thập cẩm này được bày cho ba phần ăn. Với khoai sọ ebi ninh thấm vị, tôi cắt khoai sọ ebi thành hình vuông, bo tròn các góc, dùng đèn khò…

Cá chình lộn ngược ninh hình hộp inrō

Món ninh, lấy cảm hứng từ chủ đề "cuối năm", kết hợp cá chình mùa lạnh, ngưu bàng và bột kiều mạch thành món ninh hình hộp inrō, điểm thêm hộp inrō…

Cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu

Đây là món cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu. Cá đổng quéo là loại cá rất đắt tiền. Tôi phi lê cá thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm rượu sake rồi đem…

Cua hoàng đế ninh với măng non, khoai tây mới ninh ngấm vị, fuki ninh xanh

Đây là món ninh. Với món cua hoàng đế ninh với măng non, măng non được ninh sao cho ngấm vị của cua hoàng đế.

Cá chình hoa cuộn kiểu azuma, bào ngư chay giả

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Cá chình hoa cuộn kiểu azuma được làm bằng cách quấn dây bí khô (kanpyō) quanh cá chình khoảng hai vòng, giắt…

Cá dưa xám ninh nanban

Đây là món phối ninh. Với cá dưa xám ninh nanban, tôi cuốn hành lá quanh cá dưa xám, rồi cuốn thêm một lớp vỏ tre bên ngoài trước khi chiên, sau đó…