SEARCH

Món ninh thập cẩm

Đây là món ninh thập cẩm. Với khoai sọ ebi, tôi gọt vỏ dày rồi ninh trực tiếp, không luộc sơ, trong hỗn hợp rượu sake và mirin đã đun bay cồn cùng…

• ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôm chiên áo arare

Đây là món chiên. Với ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôi nhồi nhuyễn sò điệp rồi nhồi vào bên trong ngưu bàng. Phía trước là tôm…

Hai loại khoai tây mới

Bát bí đao

Đây là món nóng. Bát bí đao là món đặc trưng của nhà hàng Kanetanaka, và hầu như năm nào chúng tôi cũng phục vụ ít nhất một lần vào khoảng tháng Bảy…

Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni

Với 'Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni', koro (mỡ cá voi rán giòn) từ cá voi hoa tiêu vây ngắn (gondō-kujira) của Wakayama được ngâm nở, ninh cùng…

Sò điệp và tôm, cà rốt vòng trăng, kohlrabi nhồi cá tuyết

Đây là món ninh. Với món kohlrabi nhồi cá tuyết, vì loại rau kohlrabi chỉ cần luộc sơ đã cho vị rất ngon, nên tôi không dùng nước dùng dashi mà cho…

Củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn tỉa hoa cúc rưới sốt cầu gai, củ cải nhỏ được tỉa thành hình hoa cúc, bên trên rắc tôm, cầu gai và nấm truffle…

Tôm hùm gai ninh sắn dây Yoshino thơm mơ, măng trắng Kyoto cuộn mầm

Đây là món ninh kết hợp. Với tôm hùm gai, tôi nghĩ vị chua của mơ sẽ làm nổi bật hương vị của măng, nên đã ninh cùng mơ thơm. Với măng trắng Kyoto…

Khoai sọ ebi ninh nước dùng happō

Tiếp theo là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh nước dùng happō, khoai được khắc thành hình hoa cúc. Với hiryozu, sau khi ninh đậu phụ cho bay hơi, ép…

Đùi chim trĩ hấp rượu vang

Đây là món khai vị lạnh. Đùi chim trĩ là phần ngon nhất của con chim. Đùi được khứa banh kiểu kannon-biraki (bướm), rắc muối, rồi ngâm qua đêm trong…

Lẩu chim cút

Món lẩu là món đặc sản lẩu chim cút. Tôi bổ đôi chim cút, chỉ áp lửa trực tiếp phần da, còn xương thì xay nhuyễn làm viên. Phần thịt được cắt làm…

Củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, cá trích kombu umani

Với món củ cải trắng hình gương (kagami-daikon) ninh ngấm vị, chúng tôi kết hợp củ cải trắng Shogoin với nước dùng xương gà và dashi, ninh chậm và kỹ.

Cá trích và cà tím mùa thu, nấm shiitake mặt dưới trắng với cá ngừ và shuto

Món rau củ theo mùa ninh thập cẩm cá trích và cà tím mùa thu: bề mặt cà tím nướng được lột sạch đẹp mắt, tạo hình giống cà tím ngọc bích…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu áo giáp được làm bằng cách bổ dọc con tôm hùm gai, bỏ mang, băm nhỏ phần gạch trong đầu bằng dao rồi cho vào nước…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai, tôm hùm gai ninh kiểu yoshino biến tấu, khoai sọ Ishikawa ninh thấm vị

Món ninh là cuộn shinoda (shinoda-maki) dương xỉ zenmai. Dương xỉ zenmai đã ngâm nở được ninh cho ngấm vị, rồi cuộn trong miếng đậu phụ chiên mỏng đã…

Củ cải tròn Tenkabu, cá cam Nhật Bản mùa đông

Tôm hùm gai ninh miso Saikyo, thịt ba chỉ heo cuộn mì shirataki

Món ninh gạch tôm hùm gai kiểu miso Saikyo trong mâm takiawase là món ăn mang cảm giác giống tôm sốt chua cay kiểu Trung Hoa. Tôm hùm gai được bổ đôi…

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Hiryōzu, cá chình nhồi ngưu bàng

Đây là món ninh. Với món cá chình nhồi ngưu bàng, cá chình được cắt khúc khoảng 3cm rồi nướng. Sau khi để nguội, xương được lấy ra, ngưu bàng được…

Bí đao hấp trong vỏ

Cà tím Kamo, giống bản địa Kyoto từ Keihoku-chō, ninh trong dầu

Miso Shiratama Miso Ishino…………………2kg Rượu sake…………………1,5 thăng (khoảng 2,7L) Mirin………………………290g Đường………………………375g Lòng đỏ trứng……………25 quả

Shinjo ngao, kiểu mochi cánh hoa

Món canh trong hôm nay là shinjo ngao (viên chả cá hấp), kiểu mochi cánh hoa. Nghe nói bánh ngày Tết của trường phái trà đạo Urasenke là mochi cánh…

Nước dùng gạch cua, đậu phụ vừng kèm cua