SEARCH

Cà tím Kamo, khoai sọ non cắt kiểu tường đá, bò wagyu ninh yamato-ni, tôm he cỡ maki ninh lòng đỏ trứng

Món ninh là cà tím Kamo. Cà tím Kamo được ninh giữ màu xanh ngọc bích (hisui-ni), rồi rưới đẫm sốt mù tạt sánh lên trên. Với bò wagyu ninh yamato-ni…

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…

Củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo, tôm he cỡ maki ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, lần này tôi dùng củ cải tròn santen. Với bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo…

Bánh manju bí ngô kabocha đông chí

Đây là món hấp. Với bánh manju bí ngô kabocha đông chí, theo phong tục đông chí của Nhật Bản, tôi cho vào bên trong bánh những nguyên liệu có tên…

Cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, bò wagyu ninh kiểu sukiyaki, khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, khoai lang ninh chanh, đậu que nhỏ

Đây là món ninh. Với cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, tôi ninh cá chình hoa theo cách giống khi làm sushi, rồi phủ lòng đỏ trứng theo kiểu…

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Củ cải trắng ướp kiểu karasumi

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashiwari thành ba phần, áo bột khoai tây rồi chiên trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải trắng nguyên củ ninh súp, hiryōzu củ sen, cá trích kombu

Món ninh là 'Củ cải trắng nguyên củ ninh súp'. Củ cải trắng nguyên củ được gọt theo hình quạt, ngâm nở rồi ninh cùng mỡ gà, đậu phụ chiên và kombu.

• 30 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 ngày

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, koya-dofu hình ema hai lớp, măng đầu mùa, cá trích teriyaki, tôm hùm gai ninh sốt trứng

Đây là món ninh phối hợp. Với cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, tôi ngâm nở dương xỉ zenmai khô, ninh cho ngấm vị rồi chiên bột lòng đỏ trứng…

Củ cải nhồi ba ba, vi cá mập ninh nguyên miếng, cá kinmedai ninh yoshino-ni, cọng khoai sọ trắng ninh sữa đậu nành, khoai sọ ebi ninh cho ngấm vị, cải thìa

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với củ cải nhồi ba ba, tuy củ cải tròn Shogoin ngon nhất vào một mùa khác, nhưng vì còn hơi sớm nên tôi dùng củ…

Bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với bí đao ninh trong súp, tôi ninh bí đao trong nước súp pha từ nước hấp bào ngư, nước ngâm cồi sò điệp khô và nước ngâm nấm hương…

Cà tím Kamo và bò xiên nướng miso dengaku

Đây là món ninh, cà tím Kamo ninh với bò miso. Nơi tôi làm việc chủ yếu là ẩm thực Nhật, nhưng có nhiều thực khách thích tiệc đứng và món khai vị…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Khoai sọ ninh umani, bí ngô kabocha tỉa hình lá, cải thảo Kokufu ninh xếp lớp (kasane-ni) với gà, cà rốt Kokubu ninh mơ thơm, ớt ngọt dài (amanaga)

Đây là món takiawase. Cải thảo Kokufu trong món cải thảo Kokufu ninh xếp lớp với gà là loại rau trồng tại Takasaki, trên đất giàu dưỡng chất tích tụ…

Bò wagyu xông khói trong nồi đất

Với món ấm 'Bò wagyu xông khói trong nồi đất', chúng tôi dùng dung dịch khói lỏng — một loại tinh chất xông khói cô đặc. Nêm thịt hoặc cá với muối…

Vi cá mập hấp trứng mỏng

Vì tháng Hai là thời điểm lạnh, tôi muốn mở đầu bằng một món ấm nóng, nên đã làm thành món hấp ấm đầu tiên. Với vi cá mập hấp trứng mỏng, tôi làm nền…

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Cá vây chân và củ cải tròn trong nước dùng sánh bột sắn dây

Về cá vây chân, vì đây là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên tôi đã thêm sốt bơ đậm đà (an) để đi kèm.

Măng ninh thấm vị, tôm cuộn ninh sốt shiba (shiba-ni), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món ninh, được bày trong bát họa tiết mây gấm (unkin) của nghệ nhân gốm Sawamura Tōsai. Với tsukune vịt lai aigamo, tôi trộn 100g thịt vịt lai…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh manju khoai sọ miso fuki, rong biển hijiki cuộn đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Tôi trang trí thêm gluten lúa mì hình bánh xe (kuruma-fu) chiên rồi ninh, hoa cải dầu, và bí ngô cắt hình con bướm để tạo màu sắc.