SEARCH

Zenmai bọc đậu phụ chiên, ức vịt cổ xanh địa phương quay

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Trứng đông củ cải tròn và vi cá mập, chả viên tôm (tsukune) rắc lát mỏng usugaki, trứng cá tuyết cuộn váng đậu, khoai sọ ebi ninh ngấm vị

Chả viên tôm (tsukune) trong món ninh, tôi làm hai lần một năm: khi hành tây mới vụ xuân xuất hiện, và khi hành Hokkaido chắc thịt của mùa thu vào…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cá đổng quéo cuộn yuba, cà tím Kamo

Đây là món ninh. Với món cá đổng quéo cuộn yuba, tôi dùng cua tuyết làm lõi, cuộn cùng cá đổng quéo và yuba kéo tay (taguri-yuba), hoàn thiện thành…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôm cuộn ninh thấm vị, khoai tây mới ninh vàng óng, udo ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh. Với cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôi mổ banh những con cá chạch cỡ lớn, chần sơ phần da qua nước súp miso. Tôi cuộn…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải tròn khía hoa cúc, bào ngư ninh mềm

Đây là món ninh. Với 'Củ cải tròn khía hoa cúc', củ cải tròn được luộc trong nước vo gạo rồi ninh sao cho không tăng nhiệt độ quá cao. Với bào ngư…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu', cá đổng quéo được nướng trước, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu

Đây là món ninh. Với củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu, tôi ninh phần gân của bò Wagyu lông đen theo kiểu shigure, trộn thêm bột khoai tây…

• ¥460

• Thời gian nấu 50 phút

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh

Đây là món gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh. Tôi ninh gan cá vây chân khá đậm, còn củ cải được hoàn thiện với vị thanh nhẹ giống món…

Khoai sọ ebi ninh dầu, cá kinmedai địa phương ninh umani, ngưu bàng ninh thấm vị, nấm matsutake, khoai sọ tỉa hình lá bạch quả (ichō)

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh dầu, tôi ninh khoai sọ ebi theo kiểu Tosa một lần, sau đó phủ bột khoai tây rồi chiên, khử bớt dầu sẽ cho ra…

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…

Bánh manju khoai tây Danshaku mới và gà, cá mebaru chiên ninh, udo ninh trắng

Đây là món ninh. Với 'Bánh manju khoai tây Danshaku mới và gà', khoai tây được hấp rồi rây mịn, dùng bột gạo jōshinko làm chất kết dính rồi vo tròn…

Lẩu thăn lưng bò

Món này thay cho món ninh. Lần này tôi làm thành lẩu thăn lưng bò. Thăn lưng bò được nướng, trộn qua một lần với sốt sukiyaki, rồi thái và xếp gọn…

Cá hồi hun khói, quả óc chó và bạch quả trộn daigo, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen

Kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân

Đây là món kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân. Thịt lợn được dùng là loại có tên 'Pineapple Pork' — lợn được nuôi bằng dứa, cho phần mỡ và vị…

Đậu phụ hàu, tinh hoàn cá ninh vàng óng, tôm he ninh bóng, khoai sọ Kyoto ninh ngấm, cuộn yawata bằng váng đậu

Món ninh là đậu phụ hàu, có hàu, cà rốt, nấm shiitake, bạch quả và chả cá xay. Cuộn yawata bằng váng đậu: ngưu bàng đã ninh umani được cuộn bằng váng…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Cá tuyết khô, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng, bí ngô ninh bóng, củ từ cô ninh trong nước dùng, cà rốt ninh bóng, đậu phụ củ cải tròn

Cá tuyết khô thì bây giờ có loại rất tiện lợi để mua. Trước đây phải mất rất nhiều thời gian để ngâm nở, nhưng loại đang dùng hôm nay chỉ cần ngâm…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Khoai sọ ebi, măng mới, vịt hầm jibu-ni

Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…

Vịt và khoai sọ

Đối với khoai sọ trong món vịt và khoai sọ, thông thường tôi gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo có thêm một quả ớt, rửa sạch hết lớp nhớt, rồi ninh trong…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt