SEARCH

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu vừng cá cam Nhật Bản

Đây là món nồi nhỏ. Vì lẩu vừng cá cam Nhật Bản thường có vị khá nhạt, nên tôi cho thêm hỗn hợp vừng giã nhuyễn, dầu vừng, gừng và hành lá đã đun…

Củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, cá đổng quéo chiên rồi ninh

Đây là món ninh. Với củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, tôi làm theo cách tương tự như món cá tráp và củ cải tròn. Vì cá tráp thường và củ cải…

Cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, bánh senbei lá phong, bạch quả hình quả sồi, gan ngỗng béo hấp ninh

Đây là món chiên. Với cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, tôi luộc khoai tây rồi nghiền, cho hành tây vào, thêm cá tuyết khô đã ngâm nở và ninh…

Cá chình và đậu phụ ép lớp kiểu Hakata

Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji, cá chình hoa ninh phủ lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Với 'Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji', vì đang là mùa có cả trứng cá tráp (mako) lẫn tinh hoàn cá, chúng tôi bày trứng cá theo…

Cá báo xuân (harutsuge-uo), urui cuộn kiểu shinoda

Đây là món takiawase. 'Cá báo xuân' (harutsuge-uo) chính là cá trích. Lần này, thay vì dùng cá trích khô tách xương (mikaki-nishin), chúng tôi dùng…

Củ cải trắng Shogoin ninh kiểu súp, lưỡi bò ninh kiểu Yamato

Đây là món ninh. Với lưỡi bò ninh kiểu Yamato, tôi làm sạch kỹ lưỡi bò. Tôi xào nấm mỡ, cần tây, hành tây và cà rốt đã thái nhỏ, cho vào nồi cùng…

Cá kinmedai cuộn kenchin, trứng cá tuyết cuộn hình mặt trời mọc, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là món ninh thập cẩm. Tôi đã chuẩn bị ba loại. Đầu tiên là imobō, một trong những món ăn nổi tiếng của ẩm thực Kyoto — món ninh thập cẩm giữa cá…

Bánh manju kiều mạch, vây cá đuối ninh ngọt

Cá kinmedai shabu-shabu

Vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo, viên ngô, tôm ninh bóng (tsuya-ni), mầm khoai sọ chần ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Gần đây khách hàng rất thích khi món ninh có thêm rau củ, nên tôi bày thành đĩa năm món. Trước tiên, vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo…

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Củ cải tròn chakin-mushi, tôm hùm gai

Món hấp là củ cải tròn chakin-mushi. Củ cải tròn được gọt vỏ sạch sẽ, chần qua nước sôi, ngâm nước một lần, rồi ninh cho thấm vị trong nước dùng đa…

Usu-daikon, mochi-kabu, vịt aigamo ninh jibu-ni, tôm he Nhật Bản

Usu-daikon (củ cải hình cối giã) được làm bằng cách khoét tròn củ cải trắng thành hình cối giã. Vịt aigamo ninh jibu-ni (món ninh kiểu Kanazawa) được…

Thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni; hành tây, đậu phụ và đậu phụ chiên dày om ngấm nước dùng; cá chình bọc mì căn sansho, gói kiểu chakin

Đây là món ninh. Về món thịt bò, ngưu bàng, khoai nưa xào-ninh kiểu iri-ni, tôi nghĩ có thể dùng lượng nước gấp khoảng 1,5 lần định lượng tiêu chuẩn…

Cá chình ninh kiểu inro

Đây là món ninh. Cá chình ninh kiểu inro được làm bằng cách cắt cá chình còn sống thành từng khúc ống, nướng qua, rồi xiên kim vào giữa phần thịt và…

Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết

Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…

Manju khoai sọ ebi, cá đổng quéo hấp kê

Đây là món ninh tổng hợp. Với món chiên áo trứng làm từ cá dưa xám cuối mùa, cá được khía xương nhỏ, ướp nhạt muối, phủ bột, rồi chiên trong lớp bột…

Củ cải trắng thái hình thoi nhồi cỏ hoa mùa hè

Với món ninh kiểu bàn cờ (ichimatsu), các nguyên liệu ghép vào ô bàn cờ phải được thái thành khối vuông và chiều dài chính xác. Đây là công đoạn tỉ…

Cà tím tròn ninh với củ cải bào

Tiếp theo là món ninh. Đây thực sự là một cách làm truyền thống từ xưa. Trước tiên cà tím được chiên dầu, sau đó ninh trong dashi cùng với thật nhiều…

Đậu phụ bào ngư, tôm he Nhật Bản ninh hoa kuzu, bào ngư ninh căng bóng

Với món đậu phụ bào ngư trong phần món ninh, tôi làm thành hai lớp: gan và thịt. Vì thỉnh thoảng có khách không thích gan, nên ban đầu tôi định không…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Củ sen hấp