SEARCH

Cá hương non chiên sống (odori-age), croquette hai màu

Đây là món chiên. Với món croquette hai màu, tôi làm croquette từ foie gras và cá cơm muối (anchovy), nêm để có thể ăn chỉ với vị mặn. Tôi nghĩ vắt…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu (hōnen-age), ớt ngọt dài nhồi shinjo, bánh giòn senbei tôm trắng Toyama (shiro-ebi) phô mai

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu, tôi rửa sò điệp bằng muối rồi xay bằng máy xay thực phẩm. Lần này vì nguyên liệu làm…

Cá hồi thu, croquette cơm kem sắc thu gấm

Đây là món chiên. 'Croquette cơm kem sắc thu gấm cá hồi thu' sử dụng cá hồi, váng đậu và sốt trắng. Vì nơi tôi làm việc là một nhà trọ, cơm thừa…

• 30 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố áp chảo kiểu meunière, hành tây nhồi kem cua kiểu inro nướng

Đây là món chiên. Khi làm món meunière từ cá thịt trắng như cá hố áp chảo meunière, sau khi phi lê cá và nêm muối tiêu, tôi ngâm cá trong sữa. Cách…

Hatoshi tôm nhỏ saya-maki

Đây là món chiên. Với hatoshi tôm nhỏ saya-maki, tôi vốn quê ở Nagasaki, và hatoshi là món có nguồn gốc từ Trung Quốc — gần như là món chiên bắt buộc…

Cá đổng quéo chiên vảy nở kiểu quả thông, cầu gai sống chiên bọc kombu bào kiểu okina, củ bách hợp ngọc bích chiên hình quạt trắng

Đây là món chiên. Trong thực đơn kaiseki, tempura hiếm khi được phục vụ, nhưng vì tôi muốn thể hiện đặc trưng riêng bao gồm cả tempura, nên đã thêm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm shiitake kẹp chiên, cá tráp nướng matcha, nướng kiểu shiratama

Đây là câu chuyện về trà. Ngày xưa, trên đường vận chuyển trà từ Uji, người ta lưu trữ trà trong các hầm chum trà ở Yamanashi để trà vượt qua mùa hè…

Chiên áo vụn bánh arare

Bò Ashigara cuộn chiên kiểu nanban, trứng cá ngừ chiên áo bột trắng nhẹ (shirasen), viên cá shirasu (cá cơm non) Shonan, tôm sông chiên xù (karaage)

Đây là món chiên. Tôi dùng bò Ashigara, một thương hiệu bò nổi tiếng. Ngoài ra, trứng cá ngừ cũng là đặc sản riêng của vùng Miura. Kích thước lớn gấp…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành (sudare-maki), cua suối chiên áo trứng vàng

Món chiên là cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành. Việc kết hợp cá hương non với khoai tây có thể là điều hiếm gặp, nhưng sự tương phản…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Wagyu lông đen áp dầu nóng

Món đặc biệt là wagyu lông đen áp dầu nóng. Tôi học kỹ thuật gọi là “hạ dầu” này từ cha mình. Chỉ cần lót vụn rau củ vào nồi đất, đặt thịt bò đã cắt…

Cá hố cuộn nanban chiên, viên chả cút và khoai tây chiên, mukago chiên rong biển (isobe-age)

Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Món chiên

Món chiên giòn tan (sakusaku-age) trong phần món chiên, vì đây là buổi triển lãm nên chúng tôi dùng tôm hùm gai, nhưng món tôi thực sự muốn giới…

Hàu chiên kiểu biến tấu, măng non cuộn prosciutto

• ¥5.040

• Thời gian nấu 1 giờ

Vỏ yuzu tạo hình nón đan (amigasa) chiên hakusen, măng tara-no-me, khoai hình hoa mơ, cá wakasagi chiên bột dōmyōji

Đây là món chiên. Với vỏ yuzu hình nón đan chiên hakusen, tôi bào vỏ yuzu amigasa, bỏ hạt, rồi chần qua nước mù tạt. Thả vào nước, sau đó cho lại vào…

Tôm he Nhật Bản cuốn kiểu hōnen

Với món đĩa giữa, tôi bọc trong lớp vỏ chả giò dạng lưới làm từ bột gạo, tạo thành cuốn kiểu hōnen. Món này được ăn kèm sốt khoai tây. Vừa lạ vừa thú…

Cá lìm kìm cuộn ngưu bàng chiên kiểu yawata, cá hương non chiên phủ áo trang trí, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món chiên. Với món măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng: tôi trộn tara-no-me với lòng đỏ trứng luộc và lòng đỏ trứng sống để làm thành lớp…

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Chiên tròn kiểu temari (cà rốt, mitsuba, tôm sakura), cá nhồng ngâm giấm (jime) chiên vỏ lưới mì khô kiểu bunka, rong biển hijiki dài chiên nhiều màu

Đây là món chiên. Món chiên tròn kiểu temari đòi hỏi kỹ thuật để có thể chiên phồng nhẹ với không khí bên trong, nhưng nếu quá cố chấp tạo hình tròn…

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…

Tôm chiên tawara-age, yuba chakin, cá hồi thu chiên hình quả hồng, khoai lang chiên giòn

Đây là món chiên (agemono). Với món tôm chiên tawara-age (hình bao gạo), bánh mì sandwich được cho vào ngăn đông cho hơi cứng lại rồi thái lát mỏng;…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cà tím bọc túi chakin, tôm tổ chim

Đây là món khay giữa. Với cà tím bọc túi chakin, tôi chiên cà tím rồi ngâm nước đá để lên màu đẹp, nhưng khi bổ đôi và rắc bột, cà tím còn khá nhiều…