SEARCH

Bánh bao củ bách hợp anh đào

Món bánh bao củ bách hợp trong phần món chiên: hấp sake củ bách hợp rồi ép qua rây, trộn với 30-40% bột nếp mochi, nhồi cùng nước dùng kombu để làm…

Cua chiên xù sương mù, giỏ khoai tây bày tôm sông chiên xay tươi

Món cua chiên xù sương mù trong phần món chiên được chiên bằng bánh tráng gạo. Giỏ khoai tây: gọt khoai tây kiểu katsura (bào thành dải mỏng liên…

Tôm sakura chiên bọc rơm tsuto

Đây là món chiên. Với 'Tôm sakura chiên bọc rơm tsuto', chả cá sống được giã nhuyễn, nêm vị bằng bishadama (trứng đánh sệt), nước trứng, muối và…

Bào ngư chiên kiểu Enoshima

Đây là món chiên. Với món bào ngư chiên kiểu Enoshima, bào ngư được thái dọc thành lát dài, để khi chín sẽ cuộn tròn lại ôm lấy phần cầu gai bên…

Cá ngừ vằn mùa thu (modori-gatsuo) chiên áo vụn bánh gạo okaki

Xiên chiên năm màu

Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…

Khoai sọ ebi chiên kiểu Đông Pha (Dongpo)

Món viên tròn từ vỏ chiên (kawa-temari-age) là điểm nhấn của lần này. Có rất nhiều cách chế biến sáng tạo với phần vỏ, và đây là một trong số đó. Đầu…

Tôm sayamaki và bạch quả chiên, mộc nhĩ tẩm bột chiên, iwatake chiên giòn, bánh senbei củ sen

Với món tôm sayamaki và bạch quả chiên, bạch quả được luộc rồi nghiền nát, cho thêm một chút chả cá xay rồi trộn cùng tôm. Làm như vậy giúp hỗn hợp…

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá lưỡi trâu, lấy phần mảnh của ngưu bàng làm thành ngưu bàng ống (kuda-gobō, ngưu…

Cá kìm cuộn ớt amanaga chiên, sò mai chiên kiểu biến tấu, cua tuyết chiên bọc sợi trắng

Với món sò mai chiên kiểu biến tấu, tôi xếp sò mai cùng thịt tôm theo kiểu Hakata. Sau đó phủ lên vụn bánh cracker không muối đã nghiền nhỏ bằng lòng…

Cua chiên kiểu Shinshū, hến và củ bách hợp chiên, khoai sọ ebi chiên bọc rong biển

Cua chiên kiểu Shinshū: sợi soba được luộc sơ, phết chả cá giã nhuyễn lên, cuộn với thịt cua rồi chiên trong bột tempura. Hến và củ bách hợp chiên:…

Món chiên trong vỏ yuzu khoét rỗng

Món chiên là các món chiên đựng trong vỏ yuzu khoét rỗng. Ở quán chúng tôi, khi cần yuzu bào, chúng tôi dùng mặt mịn của bàn bào để bào vỏ rồi trộn…

Cá chình hoa chiên hình vân gỗ, gạo cổ chiên các loại hạt

Đây là các món chiên. Với cá chình hoa chiên hình vân gỗ (nenrin), vì đến tháng 12 thì nơi tôi sống mất hết màu sắc, tạo cảm giác đượm buồn, nên tôi…

Bày món theo mùa (fukiyose), shinjo hương rong biển, chiên hình bao gạo, bánh gạo giòn gạo mới, bạch quả ngọc bích, chiên áo trứng miso natto

Sau khi chế biến từng nguyên liệu, chúng được bày biện như một đĩa fukiyose theo mùa, như thể được gom lại từ lá thu bay trong gió. Món tawara-age có…

Khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, hàu chiên áo bubu-arare

Với món khoai sọ ebi chiên áo hạt anh túc, tôi hấp khoai sọ ebi khi vẫn còn nguyên vỏ. Làm như vậy không chỉ giúp tăng hương thơm mà còn có thể dùng…

Kakiage ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, một biến tấu mới

Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…

Cua chiên bọc bột lụa

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Tôm cuốn ashitaba chiên xanh non, khoai sọ Ishikawa chiên vừng kiểu Nanbu

Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…

Cá dưa xám hun khói bọc hẹ vàng chiên

Món chiên là cá dưa xám hun khói. Hun khói hợp với bất kỳ loại cá thịt trắng tinh tế nào, nhưng nếu cho thêm một chút vị ngọt vào phần nêm nếp nền…

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Tôm chiên kiểu biến tấu, shinjo tôm chiên áo rơm (mino-age)

Chồi non chiên kẹp nhân

Trong món chồi non chiên kẹp nhân, tôi dùng cá mebaru mắt vàng (usumebaru), gọi theo tên khoa học tiêu chuẩn tiếng Nhật. Loại cá này thường được đánh…

Vi cá mập chiên bọc yuba kiểu Toji, hải sâm khô nhồi hishio áo bột shin-hiki-ko chiên

Đây là món chiên. Đây là sự gặp gỡ với nguyên liệu Trung Hoa. Vi cá mập được ngâm nở, cho ngấm đều vị bằng dashi, nước tương nhạt kiểu asatsuyu và…