SEARCH

Tôm hùm gai nướng shuto và phô mai

Cá lưỡi trâu nướng gan, càng cua nướng muối sake, kinton hải sâm khô và cầu gai, củ cải tròn ninh sốt miso

Nguyên liệu trang trí dùng cho món cá lưỡi trâu nướng gan trong phần món nướng là kinko, một loại hải sâm khô. Hiện nay cũng có bán loại đã được ngâm…

Cá bơn vỉ nướng miso soba

Món cá bơn vỉ nướng miso soba lấy cảm hứng từ món nướng miso soba ở các quán mì soba, tôi đã sáng tạo bằng cách dùng hạt kiều mạch chế biến riêng rồi…

Má bò ninh mềm

Đối với món má bò ninh mềm trong phần món ninh, má bò được làm mềm và phục hồi bằng nồi áp suất. Vị nền được hoàn thiện bằng mứt cam (marmalade)…

Bánh phyllo gói nướng

Với món bánh phyllo gói nướng trong phần món nướng, phyllo (pâte filo) là loại vỏ giống như vỏ nem cuốn kiểu Trung Đông. Nó ở dạng tấm mỏng, khô rất…

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn

Bày trong vỏ yuzu khoét rỗng, cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu, bào ngư chín lỗ nướng sansho

Về phần miso yuzu dùng trong món cá thu Nhật Bản nướng thơm yuzu ở phần món chiên: thông thường người ta sẽ bào yuzu bằng dụng cụ mài rồi rắc vào…

Cá thu mùa thu nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, nấm shiitake

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn (torobo-yaki)

Với món cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn: khi nướng kiểu Saikyo thông thường, phần thịt cá thường bị săn lại và trở nên dai cứng. Vì vậy tôi hòa…

Cá chim trắng nướng giấy (kami-yaki), thịt bò với kombu

Đây là món nướng. Cá chim trắng nướng giấy là một kỹ thuật cổ xưa, nhưng tôi đưa vào vì có rất nhiều điểm cần chú ý, như giữ cho các góc giấy không…

Tôm hùm gai và cá tráp nướng shuto, vịt mùa hè nướng măng nước makomo

Đây là món nướng. Với 'Vịt mùa hè nướng măng nước makomo', măng nước makomo được lột bỏ lớp vỏ mỏng, chẻ làm tư rồi xếp chồng ba nhánh. Thịt vịt lai…

Măng đào sáng hấp nướng, cá đổng quéo nướng kiểu okina, sushi myoga, củ cải trắng ngâm hoa anh đào, đậu tằm nướng muối

Đây là món nướng. Với 'Măng đào sáng hấp nướng', chúng tôi dùng măng shirako của Kyoto, không ngâm nở mà đem hấp nướng trực tiếp. Măng được hấp nướng…

Cá tráp anh đào nướng shuto; thịt lợn muối nướng thơm

Đây là món nướng. Với thạch masago (dạng hạt trứng cá) ấm, một loại gelatin thực vật không tan chảy dưới 80°C được đặt lên trên món masago đã ninh…

Cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng

Đây là món nướng. Với cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi làm nước ướp yuan theo tỉ lệ bảy phần rượu sake đã đun…

Bò Hitachi nướng miso tiêu, cá chình và củ sen nướng kết hợp, hoa cải dầu ngâm mù tạt

Đây là món nướng. Với bò Hitachi nướng miso tiêu, tôi thử dùng tiêu dựa theo phong tục thời Edo ăn cơm tiêu vào mùa đông lạnh giá. Miso và tiêu rất…

Cá dace nướng ba vị

Cá tráp mùa xuân nướng iriwata

Đây là món nướng. Với cá tráp mùa xuân nướng iriwata, tôi phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá tráp, xiên que, rồi rưới lên khi hoàn thành một loại…

Cá vược Nhật Bản nướng daigo với cà chua

Với món cá vược Nhật Bản nướng daigo cùng cà chua, tôi vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) lên cá vược bằng một loại giống như sakashio (nước sốt…

Cá hố cuộn myoga nướng

Cá hố cuộn myoga nướng được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá hố, kiểm tra và loại bỏ xương nhỏ, phết nhẹ miso lên mặt trong của thịt cá. Myoga và miso…

Ba kiểu cá chình nướng Hakata: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây, kiểu sandwich cốt-lết

Đây là ba kiểu cá chình nướng: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây và kiểu sandwich cốt-lết. Cá chình yamabuki-yaki được làm bằng cách kết hợp…

Cá chình phết nước tương một lần, chim cút nướng phết lòng đỏ trứng, rau ép khuôn

Đây là món nướng: cá chình phết nước tương một lần. Vì tôi có cảm giác rằng khi nướng mộc thì mùi rượu sake nổi lên trước và vị thơm nướng không nổi…

Tôm hùm gai nướng kiểu Daitokuji

Món nướng là tôm hùm gai nướng kiểu Daitokuji. Tôm hùm gai được bổ theo kiểu bổ lê, cuối cùng rưới lên đậu tương lên men Daitokuji (không dính như…

Cá chẽm họng đen phơi một đêm, cá chim trắng ướp bã rượu sake

Món nướng là cá chẽm họng đen phơi một đêm. Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên nếu phơi khô một lần để rút bớt nước thì thịt sẽ săn chắc…