SEARCH

Cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) nướng bã rượu sake và phô mai

Về phần bã rượu sake dùng cho món cá kinmedai nướng bã rượu sake và phô mai, tôi xin bã rượu sake đại ginjo (daiginjo) từ các xưởng rượu rải rác ở…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Măng nướng bọc đậu phụ

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hố cuộn nhồi kiểu inrō

Đây là món nướng cùng với màn trình diễn cắt lá haran (haran-kiri). Haran-kiri là nghệ thuật khắc lá haran giống như cắt giấy nghệ thuật (kirie). Lần…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đối nướng bã đậu nành, cá đối nướng óc chó

Đây là món nướng. Tôi đã nghĩ ra hai món: cá đối ướp shio koji và cá đối nướng miso óc chó.

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Cá isaki nướng kiểu mame-uchi

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu mame-uchi, tôi lóc cá isaki theo cách thông thường rồi ướp muối. Đậu nành Nhật được lột vỏ lụa rồi đập…

Cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, dâu tây ngâm giấm cuộn kiểu hōsho-maki, tinh hoàn cá và măng sốt miso kinome

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, vì muốn thể hiện hình ảnh rêu, tôi trộn miso kinome với lòng trắng trứng đánh bông…

Cá thu Nhật Bản áp chảo dầu

Về cá thu Nhật Bản áp chảo dầu trong món nướng, cá thu được phi lê thành ba miếng rồi cắt thành từng phần đều đặn bằng những nhát dao dứt khoát. Tiếp…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Cá hồi sakura (cherry salmon) kiểu yamabuki, mực đom đóm phủ mayonnaise, đậu phụ sakura, v.v.

Cá hồi sakura kiểu yamabuki được làm bằng cách ướp cá hồi sakura đang vào mùa với nước tương và akazake (rượu sake đỏ ngọt), sau đó phơi gió nhẹ. Nếu…

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Cá đổng quéo với tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây

Với cá đổng quéo tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây, tôi ướp muối cá đổng quéo, rửa qua rượu sake rồi nướng. Nấm shiitake được nướng rồi rửa qua…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hồi Kaikyo áp chảo dầu

Đây là cá hồi Kaikyo áp chảo dầu. Nếu áp chảo cả hai mặt, cá hồi Kaikyo sẽ chỉ còn là một loại cá hồi thông thường, nên tôi chỉ áp chảo một mặt. Tôi…

• ¥250

• Thời gian nấu 10 phút

Cá hố nướng rượu sake, cá ainame nướng kinome, bò nướng tiêu đen sốt cải xoong, cà tím tròn nướng gan ngỗng béo

Đây là món nướng. Đối với thực khách nước ngoài hoặc nhóm bạn nữ đến dùng bữa, chúng tôi phục vụ món ăn được bày chung trên một đĩa lớn như trong…

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Cá đục phơi qua đêm nướng cay, khoai sọ cắt hình lá dengaku matcha, đậu tằm nướng bọc konashi, v.v.

• Biến tấu datemaki (trứng cuộn ngọt) được làm từ nền surimi, sữa, kem tươi, thêm một chút lòng đỏ trứng, rồi nướng cùng lòng trắng trứng, muối và…

Cá chẽm họng đen gói nhân rau củ kenchin

Món nướng là cá chẽm họng đen. Tôi phi lê thành ba miếng, kết hợp với nhân rau củ kiểu kenchin bên trong, ướp trong miso Saikyo, rồi đem nướng. Việc…

Cá thu Nhật Bản nướng kiểu hoa cải dầu

Cá chẽm họng đen nướng vàng trứng

Về món cá chẽm họng đen nướng vàng trứng: có nhiều loại cá ngon khi ướp miso rồi nướng, như cá chẽm họng đen, cá đổng quéo, cá thu Nhật Bản, cá chim…

Bò Hitachi cuộn Yawata, cá thu đao nướng kiểu mùa màng bội thu, cá hồi nướng kiểu Mont Blanc

Món nướng là bò Hitachi cuộn Yawata — cuộn ngưu bàng mang tên vùng Yawata. Mỗi khi có dịp như buổi triển lãm thế này, tôi luôn muốn đưa món này vào…

Măng nướng miso Saikyo, ốc xà cừ nhỏ trộn sốt trứng vàng kiểu yamabuki