SEARCH

Bạch quả và trứng ngâm miso trộn cầu gai, táo và hồng phủ sốt trắng kiểu bàn cờ (ichimatsu), khoai sọ Ishikawa trộn nori kiểu isobe, nấm shimeji ninh cay, sushi tôm và cá tráp kiểu temari, tấm cá cơm ép khô (tatami-iwashi), chân tôm và củ sen chiên trần

Đây là món nhắm (sakana). Chúng tôi đã tổng hợp theo kiểu trưng bày những món nhắm rượu mà nhà hàng thường phục vụ giữa các món chính. Với bạch quả…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…

Hải sâm tươi ninh mềm, sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, vịt aigamo hun khói, và nhiều món khác

Đây là món mở đầu (zenko). Với món hải sâm tươi ninh mềm, điều quan trọng nhất là làm cho hải sâm chín mềm: tôi từ từ nâng nhiệt độ trong bồn chaburi…

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Phủ bã đậu nành kiểu ngắm tuyết

Vì tôm ở đây là tôm còn sống nên bên trong chín tái một chút cũng không sao. Rắc lên từng nguyên liệu đã được sơ chế một lớp bã đậu nành đã được rang…

Thịt heo quay nướng giấm vừng

Món thịt heo quay nướng giấm vừng: với khoảng 800g thịt heo quay, dùng lò đối lưu nướng ở 160°C trong khoảng 25 phút.

Cua lông Kegani cuộn bí ngòi

Đây là cua lông Kegani cuộn bí ngòi với sốt sữa đậu nành đậu tằm. Tôi tách mai cua lông, lấy phần thịt, cuộn bằng yuba rồi cuộn thêm một lớp bí ngòi…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 20 phút

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Bày trên mâm sanbō: temari-zushi tôm và củ bách hợp, temari-zushi mực, và các món khác

Temari-zushi tôm và củ bách hợp được làm bằng cách hấp củ bách hợp và khoai mài Yamato rồi nhồi nhuyễn trong nồi cách thủy hai lớp (nimai-nabe)…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…

Khoai sọ Ishikawa ninh cùng mơ, đông gan ngỗng béo, sushi hoshiko hình quả cầu, castella sò điệp, Suizenji-nori kiểu Hakata, sushi đậu bắp lòng đỏ trứng, đậu tằm ninh xanh

Tiếp theo là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Thời nay phải rất chú ý đến chi phí nguyên liệu, nên tôi làm từ những thứ rẻ và dễ tìm. Với…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Mực khía hình quả thông, fuki non tỉa hình ống tre, mơ ngâm mật ong phồng căng, củ từ cô nảy mầm, ngưu bàng ninh trường tồn, củ bách hợp tỉa hình sóng lặng, trứng cá trích phủ tuyết, củ cải tròn trộn giấm, dương xỉ warabi non ngâm nước dùng, yokan kiểu Hakata

Kuizumi là món osechi (món ăn ngày Tết). Vào dịp Tết, người ta xếp thật nhiều món ăn vào hộp nhiều tầng để cả nhà cùng ăn, và cũng để đãi khách khi…

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cá nóc cuối mùa (nagori) và bò Wagyu, nhiều cách chế biến: thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ, thăn rib-eye áp lửa, cuộn thịt và da cá nóc kiểu pintxos, sushi nigiri cá nóc xông khói lạnh, da cá nóc teppi thái mỏng trong suốt với phô mai kem, tôm saimaki ướp cam mùa xuân

Thăn rib-eye ngâm miso (toko-zuke) nướng vỉ và thăn rib-eye áp lửa đều dùng chung một miếng rib-eye; việc làm chín trước khi ngâm miso giúp miso chậm…

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Cá trích ngâm koji, bí ngô và rau chân vịt hai màu, trứng phô mai, đậu leo và cà rốt ninh ngọt, cá mòi và cà tím kiểu Hakata, shinjo tôm nấm tùng nhung chiên, datemaki cá bơn vỉ

Đây là món khai vị. Với món cá trích ngâm koji, tôi cho thêm amazake để tránh bị quá mặn. Tôi dùng 60 g muối, nhưng nghĩ rằng giảm bớt một chút sẽ đỡ…

Thịt ngựa ninh kiểu shigure, bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối, củ cải rễ mảnh ngâm muối kiểu mishio, cá hồi ngâm rượu vang, kim quất phô mai kem, đậu leo ninh ngấm

Món được bày trên đế cao là bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối. Bào ngư được tách khỏi vỏ, chần sơ nhanh, rồi chà xát bằng bàn chải cọ rửa…

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn xông khói, củ cải trắng mùa hè ninh sốt sánh bóng

Với thịt lợn xông khói, vì thịt được ướp nguyên tảng nên việc ướp trong khoảng ba ngày là điều quan trọng. Nếu nhiệt độ trung tâm quá cao khi xông…