SEARCH

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Bã đậu nành trộn (unohana-ae), khoai mài thái sợi kiểu somen, sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, cải bắp xuân rưới kem tinh hoàn cá, hỗn hợp ngải cứu và cá trắng (yomogi-mi) ngâm

Nấm shiitake dùng kèm bã đậu nành trộn (unohana-ae) sẽ tăng vị umami nếu được cấp đông một lần trước khi dùng. Với sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, vì…

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Bạch quả kiểu mochi, nấm shimeji và vịt ninh jibu-ni, ớt Manganji nhồi, ốc xà cừ trộn gan, và các món khác

Bạch quả kiểu mochi được làm bằng cách rây mịn bạch quả đã nấu chín, trộn với bột gạo nếp (shiratamako) rồi hấp, sau đó bày thành dải dài. Nấm…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…

Phi lê ức gà nướng xém da đông cùng mơ muối nghiền, pate gan trắng kèm bánh mì nướng Melba, sushi cá hồi ướp kombu, khoai nưa ninh kiểu Rikyu với vừng, đông ớt chuông và giăm bông phô mai

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen, hải sâm nhồi khuôn, dạ dày bò tổ ong ninh kiểu Yamato, sushi cuộn dây cương, củ bách hợp hình hoa mơ, củ cải ruột xanh và karasumi

Với món bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen trong phần chúc mừng: tôi khía bào ngư chín lỗ (tokobushi) thành hình quả thông, cho vào nước và…

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, cuộn mầm trứng cá trích, mousse gan cá vây chân

Đây là món khai vị. Với tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, tôi trộn meringue với tinh hoàn cá rồi nêm muối nhạt. Tôi cho thêm hạt chia, một loại…

Đông thạch hổ phách, củ cải trắng hoa anh đào kẹp karasumi, cá ainame nướng sốt mơ

Trước tiên là món khai vị. Cách sơ chế gan ngỗng béo cắt hạt lựu nhỏ trong món đông thạch hổ phách là: ngâm trong sữa bò vài tiếng để khử mùi trước…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Sushi lòng đỏ trứng cải thân tre, gan cá vây chân đông sương, cá tráp viên, v.v.

Trước tiên, tôi xin giải thích từ món khai vị. Vì cải thân tre chưa vào mùa (sự kiện này tổ chức vào ngày 19 tháng 10) nên tôi đã dùng phần cuống…

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Gan cá vây chân cuộn hōsho-maki, hàu trộn củ cải bào, hồng trộn sốt đậu phụ, trứng cá trích trên tảo bẹ, sushi lòng đỏ trứng cuộn tazuna

Các món khai vị được bày riêng từng phần trong chén nhỏ mamechoko. Tôi nghĩ ý tưởng để khách tự tay cầm từng chiếc chén nhỏ lên thưởng thức cũng là…

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc

Với món nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc: khi nấm tùng nhung được dùng ở dạng trần và ngâm dashi, tôi luôn nướng qua một lần trước…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Sushi ép cá lìm kìm cuộn lá anh đào, tôm ngâm cháo trộn phô mai, trứng kim quất chiên vằn tokusa, cuộn củ cải tròn giăm bông, túi vắt hai màu, karasumi củ cải trắng, gừng hổ phách xiên lá thông

Đây là món khai vị. Với 'Karasumi củ cải trắng', để làm tan bớt vị máu của karasumi, chúng tôi châm kim khắp bề mặt, nối vòi nước với ống dẫn rồi…