SEARCH

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Cua tuyết cuộn váng đậu tươi

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata, sushi khoai tây xoắn dây cương lá Saltleaf

Với món mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata trong phần khai vị, chúng tôi cuộn kiểu yawata, ninh sốt lòng đỏ trứng, rồi dùng đèn khò áp nhẹ một…

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Urui (chồi ngọc trâm non) chần nước dùng, shira-ae phô mai, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) ướp kombu, sushi hoa anh đào cá hồi vua (masunosuke)

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt đầu. Với urui chần nước dùng, khi ngâm trong nước chần, tôi thêm tảo bẹ gagome — một loại tảo bẹ giàu dinh…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Castella hình quạt, chả croquette khoai lang mới, cà chua nhồi ngô, đậu phụ Takigawa hai màu

Castella hình quạt: trộn lòng đỏ trứng, chả cá xay (surimi), thịt tôm mềm, kem tươi, phô mai, nêm đường vừa đủ rồi nướng trong lò, sau đó cắt tạo…

Thạch hổ phách miến somen Tanabata

Món được bày trên đế cao là thạch hổ phách miến somen Tanabata. Vì muốn giữ nguyên độ dài của sợi miến somen, tôi cuộn từng màu một rồi đổ vào khuôn…

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cá thu đao ướp giấm sốt shuto, khoai sọ tạo hình lá, cá tráp nướng rikyū trên ván tuyết tùng, và các món khác

Tiếp theo là các món chúc mừng (iwai-zakana). Với món cá thu đao ướp giấm sốt shuto, cá thu đao được phi lê, rắc muối, rửa qua giấm rồi thái sợi nhỏ…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Tôm ngọt trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô), hàu sống lòng trắng trứng, ngao Hokkigai trộn đậu phụ

Tinh hoàn cá nướng đông thạch

Với món tinh hoàn cá nướng đông thạch này, hôm nay tôi rưới sốt ponzu sánh đặc lên trên, nhưng thạch ponzu đang thịnh hành hiện nay cũng sẽ ngon…

Bí ngô kabocha hầm ngọt kiểu Togano-o

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Cá nheo escabeche, cá diếc ninh mật kanroni, gà Suigo nướng hình quạt matsukaze, tôm he Nhật Bản nướng ngâm nước dùng, bạch quả xiên lá thông

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Sứa dạng lá trộn shuto

Đây là món tsubotsubo. Trong trà kaiseki, tsubotsubo là món được đưa ra với ý nghĩa "tôi muốn được gần gũi hơn với ông/bà" hay "tôi muốn được thân…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Na-dofu ngâm miso, kèm shinjo tôm chiên, cà chua bi và thì là

Rất mong quý khách sẽ thưởng thức được vị đậm đà của na-dofu — nguyên liệu đặc sản địa phương — cùng với độ giòn rụm của shinjo tôm chiên.