SEARCH

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Ốc xà cừ nhỏ (himesazae) trộn sốt jinda, bạch tuộc ninh kiểu ogura (đậu đỏ), thạch hổ phách thịt cua và hẹ vàng, cà chua và trứng ngâm miso Saikyo (saikyo-zuke), sushi cá dưa xám với hạt tiêu sansho, cuộn kombu dứa Peach Pine và cá hồi hun khói, đậu tằm trộn phô mai váng đậu (yuba)

Đây là món khai vị, bày trên lá tsuwabuki (cây móng ngựa Nhật). Với ốc xà cừ nhỏ trộn sốt jinda, để sốt jinda kết dính tốt hơn, tôi cho thêm…

Đậu tằm kẹp tôm chiên, dưa trắng shiro-uri cuộn cá hồi xông khói kiểu naruto rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, cà chua đông rưới giấm răm nước, sushi cá hương non gói lá tre, tara-no-me chiên trần rưới miso vừng

Đậu tằm kẹp tôm chiên được làm bằng cách lột vỏ đậu tằm — nguyên liệu đầu hè — bổ đôi, rắc bột, rồi kẹp phần tôm giã nhẹ (không giã quá nát) vào giữa…

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai mài cắt sợi kiểu somen rưới miso cà tím, shumai măng, nấm shiitake nướng lò, đậu tằm nghiền ngọt

Đây là món khai vị. Củ bách hợp hình thoi ba màu được làm bằng cách nhồi paste củ bách hợp với đường và muối, sau đó chia làm ba phần và tạo màu bằng…

Rau rừng tự nhiên từ Shinshu

Sốt hành tây mới dùng để trộn với rau rừng được làm bằng cách xay nhuyễn hành tây mới thu hoạch rồi đem nấu chín để dậy vị ngọt, cân bằng hương vị…

Cá chình giả kiểu bè (ikada-modoki), cua tuyết nướng sốt tuyết (mizore), phô mai cá hồi và thịt bò hộp hình đồng xu, sushi khoai năm màu cuốn xoắn tazuna, cà chua bi nhồi kiểu inro

Đây là món khai vị. Với sushi chimaki cá suzumedai (cá thia), tôi trộn cơm sushi với giấm ngọt hơi ngọt, vừng trắng, và lá tía tô. Tôi nắm cơm với cá…

Namasu cá cam cuộn, thịt ngựa cuộn váng đậu, khoai sọ cuộn mentaiko kiểu naruto, pate gan gà phô mai gan ngỗng béo ngâm rượu vang đỏ, đậu phụ lá phong, bạch quả mochi, thạch vả tây kiểu Hakata

Đây là món khai vị. Với món namasu cá cam cuộn, hồng khô được thái nhỏ bằng dao, nhào bằng tay, rồi kết dính bằng một chút bột rau câu (kanten). Món…

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Bào ngư thái lát rau củ mùa hè rưới sốt gan bào ngư

Món bào ngư thái lát cùng rau củ mùa hè, rưới sốt gan bào ngư, được làm bằng cách ninh nguyên con bào ngư kiểu fukura, cắt rau củ mùa hè vừa ăn, rồi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru

Với món củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru, tôi gọt vỏ dày rồi ninh nhừ chậm mà không thêm bất kỳ gia vị nào, để làm nổi bật vị ngọt dịu dàng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương, trứng cá tráp bọc gạo nếp dōmyōji, đậu tằm chiên kẹp, tara-no-me trộn shira-ae, ngao chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món khai vị. Với 'Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương', tôm được ép dẹt, áo bột, rồi cuộn bằng ba loại mì somen màu, sau đó đem chiên. Lần này…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm he cỡ maki và gan ngỗng béo đông thạch, thịt heo ninh mềm đông thạch xanh, shinjo sò điệp nướng lòng đỏ trứng, đậu phụ Yōrō có cầu gai tươi, ốc xà cừ nhỏ đông thạch

Đây là món khai vị. Vì là lễ Tanabata, tôi muốn gắn kết món ăn với những dải giấy ước nguyện (tanzaku). Tôi làm năm món đông thạch và đặt chúng trong…

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Trứng hình tỳ bà, phong lữ và tôm amiebi trộn nước tương, sushi cá dưa xám, đậu phụ hình bầu nhồi gan ngỗng béo, dưa lưới nhỏ nhồi, phô mai kem hình anh đào, trộn uruka

Với trứng hình tỳ bà trong món khai vị, tôi tạo hình quả tỳ bà bằng trứng ngâm miso chín mềm (ontama), phủ vừng và ngưu bàng chiên. Với phong lữ và…

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…