SEARCH

Súp collagen cá chình (una-cora), đậu phụ cá chình, ba ba đông trứng (tamajime), viên vừng sụn gà

Đây là món canh trong (owan). Về súp collagen cá chình (una-cora), khi hấp cá chình, nước hấp đọng lại dưới khay hấp sau một ngày sẽ nhũ hóa giống…

Canh trong củ cải tròn; chả cá sò điệp và tôm (shinjo)

Món canh là canh trong củ cải tròn. Sò điệp và chả tôm shinjo: sò điệp được xé nhỏ, ướp muối mạnh rồi chần qua (shimofuri) hơi kỹ ngay sau đó, áo qua…

Củ cải tròn surinagashi với viên trăng tròn hạt dẻ

Món canh trong: sốt hạt dẻ nghiền được trộn cùng bột gạo domyoji, tạo hình trăng tròn rồi đem hấp. Kaitoge (trứng bạch tuộc muối), những sợi trứng…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…

Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu', cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng, ướp muối rồi thái. Sau đó, hai mươi gam soba…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Fukusa kiểu gelée, yuba vớt tươi

Đây là món canh. Vào thời điểm này trong năm, thông thường người ta dùng phần nước trong phía trên của nước dùng miso đỏ (aka-dashi), dùng lạnh…

• ¥325

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong tinh hoàn cá nóc

Đây là món canh trong. Với canh trong tinh hoàn cá nóc, vào thời điểm này tinh hoàn cá vẫn chưa lớn. Vì màu sắc hơi đơn điệu, nên lần này tôi thêm…

Súp củ bách hợp xay nhuyễn, shinjo cua hoa cúc

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hoa cúc, tôi cho muối vào thịt cá sống rồi giã nhuyễn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Tôi cho lòng trắng trứng…

Shinjo tôm, nấm matsutake nướng

Đây là món canh trong. Với shinjo tôm, tôi băm thô tôm saimaki bằng dao, trộn cùng khoai mài Yamato, lòng trắng trứng, bột khoai tây, rồi để nghỉ…

Váng đậu xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Váng đậu được nghiền thành sốt để làm món xay nhuyễn (surinagashi). Với 'Cá dưa xám hương mơ áo bột sắn dây', thịt mơ được hòa…

Cá ainame hấp hương hoa anh đào

Đây là món canh trong. Cách ngâm lại bột nếp thô dōmyōji cho món cá ainame hấp hoa anh đào kiểu canh trong là: pha rượu sake với nước dùng dashi rồi…

Đậu phụ ba ba, shinjo ba ba

Món canh trong đơn giản là lẩu ba ba. Đậu phụ ba ba được làm bằng cách lấy nước dùng từ ba ba, kết hợp nước dùng đó với trứng rồi đem hấp để làm…

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Súp nghiền maitake (surinagashi) với gà thả vườn kiểu tsukimi

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá shirauo (cá trong suốt Nhật Bản) kiểu chakin, súp nghiền (surinagashi) củ cải tròn với mơ và trà sencha

Với món cá shirauo kiểu chakin, nguyên liệu chính của món canh (wan-dane), nếu không sơ chế cá shirauo thật kỹ lưỡng thì có thể làm hỏng cả món ăn…

Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu

Đây là món canh trong. Với ý niệm về tháng năm, tôi đặt tên món này là 'Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu'. Chả cá sống, váng đậu…

Súp nghiền đậu Usui

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Usui (surinagashi) hầu như không khác gì món surinagashi thông thường, nhưng vì khi cho đậu vào máy xay thì…

Đậu phụ trứng hình thoi ba màu

Đây là món canh trong. Đậu phụ trứng hình thoi ba màu chính là đậu phụ trứng, tức trứng hấp kiểu chawanmushi. Lớp xanh dưới cùng dùng mùi tây — mùi…