SEARCH

Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn

Với món canh trong 'Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn', chúng tôi làm theo kiểu gần giống súp phương Tây để phù hợp với thực khách nước ngoài. Củ…

Bánh củ cải và ba ba

Đây là món canh trong. Với bánh củ cải, tôi nhào theo tỷ lệ một phần bột sắn dây với bảy phần nước. Vắt ráo củ cải bào rồi cho vào, đun trên bếp, khi…

Lẩu vịt trời, và tsukune vịt

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Consommé kiểu Nhật lạnh

Consommé kiểu Nhật lạnh, dùng thay cho món canh trong, được làm bằng cách lấy nước dùng từ gà; đúng ra phải lọc qua vải bông mịn, nhưng chúng tôi lọc…

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bã rượu sake (kasujiru)

Đây là canh bã rượu sake (kasujiru). Ngày xưa, có một kỹ thuật tốn thêm hai công đoạn là ngâm lại rồi ninh lại củ cải muối takuan, được gọi là món…

• ¥1.038

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám lóc xương, nấm tùng nhung, shinjo cầu gai

Đây là món canh trong. 'Shinjo cầu gai' giống như một nửa vỏ cầu gai sống. Chả cá sống và sò điệp nghiền được trộn cùng tinh hoàn mực, thêm cầu gai…

• ¥820

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Sarashina-jitate, canh ichigo-ni, bào ngư phủ bột kuzu, cầu gai sống

Bào ngư phủ bột kuzu được làm bằng cách làm sạch bào ngư, rắc rượu sake và muối, đặt củ cải trắng lên trên rồi hấp trong hai tiếng. Về đậu phụ matcha…

Cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó

Món canh thay thế là cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó. Món này dùng đầu và phần thịt vụn giữa xương (nakaochi) của cá mù đá, ướp…

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Đậu phụ đậu Hà Lan trong nước kuzu nhạt

Vị miso trắng, lớp màu sắc mùa xuân, nấm hương Tamba ninh bóng

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Bằng cách sử dụng ba loại mì căn màu sắc trong nguyên liệu chính của món…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Canh nước luộc soba (soba-yu)

Yamagata là vùng nổi tiếng về soba, và vì hạt kiều mạch (soba) bảo quản được lâu nên tôi thường dùng. Tôi trộn hạt kiều mạch vào shinjo tôm giã để…

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong hải sản cà chua, kaibi vùng Boso, nghêu Nhật Bản (asari)

Đây là hai loại món canh trong. Canh trong hải sản cà chua là phiên bản kiểu Nhật của món bouillabaisse. Vì địa phương là vùng nổi tiếng trồng cà…

• 6 phần · ¥6.580

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana phủ bột sắn dây

Đây là món canh trong. Với cá iwana phủ bột sắn dây, tôi sơ chế cá iwana, ướp muối, cắt phi lê rồi khía xương nhỏ (honekiri). Vì là cá nuôi nên phần…

Hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin

Món canh trong là hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin. Tôi tách vỏ hàu tươi, chà rửa bằng củ cải trắng bào, rồi chần khoảng năm phút trong nước…

Cá tráp nhỏ Kasuga cuộn kenchin nướng

Đây là món canh trong số năm (Hotoke-zaki). Đậu hũ ngải cứu bên dưới cá tráp nhỏ Kasuga được làm bằng sữa đậu nành để tạo sự tương phản màu sắc.

Đậu phụ hàu

Đây là món canh trong. Với đậu phụ hàu, vì màu của bản thân con hàu không đẹp lắm, nên tôi xếp thành hai lớp cùng đậu phụ trứng màu vàng. Vì mùa ngắm…

Canh kiểu oboro, cá ainame matoi

Đây là món canh trong. Với món cá ainame matoi: tạo phần lõi bằng củ cải trắng và các nguyên liệu khác, sau đó cuộn cá ainame (cá đá Nhật Bản) từ…

Canh hành dài; cà chua surinagashi

Canh hành dài: phần trắng của hành Shimonita được rắc muối mỏng rồi hấp với rượu sake, sau đó xay bằng máy xay. Tiếp theo, trộn thịt vịt trời xay thô…