SEARCH

Cá ainame kiểu mẫu đơn (botan)

Món canh trong (wanmori) là cá ainame kiểu mẫu đơn. Theo lời dạy của thầy tôi rằng món ăn ngon nhất khi không can thiệp nhiều, tôi không làm gì quá…

Biến tấu canh trong nấu từ cá nêm muối: cá chai với jinda-mochi

Món canh trong này được làm theo cách hơi khác với canh trong nấu từ cá nêm muối thông thường, nên tôi gọi là 'biến tấu canh trong nấu từ cá nêm…

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, đậu phụ ngải cứu, viên tôm

Kiểu canh chim oanh, ngao hấp anh đào

Món canh (suimono) được chế biến kiểu chim oanh (uguisu-jitate), mang sắc xanh đặc trưng của loài chim này. Món ngao hấp anh đào: bột gạo domyoji…

Trăng và ba ba

Đây là món canh trong. Đây là một món ăn được nghĩ ra với mục đích bồi bổ thể lực mùa hè. Vì chỉ dùng ba ba đơn thuần thì sẽ nhàm chán, nên tôi lấy…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn anpei hình daruma, cá đổng quéo, shinjo hình hoa mơ

Với món canh trong, đây là củ cải tròn anpei hình daruma. Tôi cho thêm nhiều củ cải tròn mài nhuyễn vào hỗn hợp shinjo để tạo thành anpei (chả cá hấp…

Tinh hoàn cá nóc hổ (tora-fugu) nướng, cuộn cải thảo với cá nóc xé sợi

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ trụ sở chính của Toyota tại tỉnh Aichi, tôi làm món canh trong vị biển (ushio-jiru) từ cá nóc hổ tự nhiên đánh…

Canh trong kiểu sawani

Đây là món canh trong. Cua từ món khai vị được bày cao trong bát cùng udo, mitsuba, cải mizuna, nấm maitake, rồi dashi nóng hổi đã thêm một lượt cá…

Cua tuyết hấp nước dùng sắn dây nhạt

Đây là món canh trong. Với 'Cua tuyết hấp nước dùng sắn dây nhạt', cua tuyết được luộc muối rồi tách lấy thịt. Chả cá sống, khoai mài Yamato, lòng…

Cà chua nhồi, đậu phụ vừng đen

Với món canh trong kiểu shirujitate, tôi lấy nước dùng chiết xuất lần đầu từ cá ngừ bào và kombu. Với cà chua nhồi, nếu lột vỏ sau khi đã nhồi nhân…

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae

Đây là món wanmori (món canh trong, phần chính của bữa). Với món shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae, chúng tôi thái ngao theo kích…

Cá kinki vị bã rượu sake, súp nghiền nấm kim châm (surinagashi)

Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…

Đậu phụ tinh hoàn cá nóc hoa cúc

Món canh trong là đậu phụ tinh hoàn cá nóc hoa cúc. Chúng tôi dùng tinh hoàn cá nóc, thêm đậu phụ, sữa, lòng trắng trứng, rắc hoa cúc ăn được đã trần…

Canh đục xương gà, bánh domyoji khoai tây chiên bọc shin-hiki-ko

Đối với món canh đục xương gà, tôi muốn lấy gạo nếp làm thành phần chính của món canh trong, nên đã dùng gạo nếp trong cả nước dùng, nguyên liệu và…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ

Đây là cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ. Ở vùng Kansai gọi là akou, còn ở Kanto gọi là azukibata, nhưng tên gốc của loài cá này là kijihata…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Sau khi ba ba được rửa sạch và làm thịt, nó được chần qua trong nước khoảng 70°C, rồi loại bỏ lớp màng mỏng và mỡ, ngâm mềm…

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Kiểu mizore với củ cải bào, shinjo củ bách hợp

Nền cháo, củ cải tròn hình hạc phủ cầu gai như vương miện

Món canh (owan) được chuẩn bị dưới dạng cháo. Dùng nước dùng còn lại từ việc chần ngao đã dùng trong món khai vị lúc trước, cộng thêm dashi cá ngừ…

Cá nóc kiểu Yoshino