SEARCH

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Shinjo anh đào

Món canh trong (suimono) là shinjo anh đào. Thịt cá sống được pha loãng với nước dùng kombu, thêm khoai mài yamato đã bào vào, rồi cho hoa và lá anh…

Viên thịt vịt

Về viên thịt vịt trong món canh trong (owan) này: chúng tôi cũng rất kỹ tính với gà, chọn từng giống khác nhau cho từng mục đích sử dụng và nhập trực…

Súp nghiền bào ngư, thịt bào ngư mềm

Đối với món canh trong: phần cứng bên ngoài của bào ngư được chà kỹ bằng bàn chải cứng cho săn lại, rồi bào nhuyễn trên bàn bào để làm súp nghiền…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Đậu phụ ngải cứu, tôm he non

Món đậu phụ ngải cứu trong phần wanmori (canh trong bày trong bát): kết hợp 500cc sữa đậu nành với 50g bột sắn dây rồi nhồi đều, ngay trước khi nhồi…

Canh kiểu Saikyo, viên shiratama hoa trà

Viên shiratama hoa trà: tôi trộn bột shiratama với khoai mài Yamato theo tỷ lệ bằng nhau, hòa loãng bằng kem tươi đã nêm muối và dashi, bọc quanh…

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Gió xuân đầu mùa, canh kiểu mizore

Đây là món canh trong. Với món gió xuân đầu mùa, canh kiểu mizore, chúng tôi thêm urui, nấm shiitake và cà rốt thái nhỏ li ti vào nước dùng để thể…

• ¥290

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch sắn dây Yoshino vân hoa

Đây là món canh trong. Với 'Thạch sắn dây Yoshino vân hoa', chúng tôi nhào sáu phần nước với một phần bột sắn dây; cua và nấm hương được ninh trong…

• ¥330

• Thời gian nấu 45 phút

Thịt ngựa kiểu consommé

Đây là món canh. Với thịt ngựa kiểu consommé, vì muốn tạo màu nâu đậm, tôi dùng ống chân và khung xương ngựa, ninh trong khoảng sáu tiếng ở nhiệt độ…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Ba ba nướng vỏ bánh pie

Món này thay cho món canh. Tôi nghĩ thử dùng vỏ bánh pie nướng cho món canh. Cứ một ký-lô-gam ba ba thì ngâm với một thăng rượu sake và hai thăng…

Bào ngư, shinjo gan bào ngư

Đây là món canh. Vì không nhập được khế ngôi sao, tôi đã cắt dưa trắng shiro-uri thành hình ngôi sao để thay thế, đặt lên trên.

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi rửa sạch và thái ngưu bàng, không khử vị chát mà nấu chín ngay trong nước…

Cá mặt quỷ hấp rượu sake

Đây là món canh trong. Với món cá mặt quỷ hấp rượu sake, hành lá thái sợi mảnh (cả phần trắng và xanh) cùng gừng được rắc lên trên làm lớp trang trí…

Ngô xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Bánh manju sắn dây khoai lang tím', vì khoai lang tím một mình cho màu quá đậm, nên được pha nửa nửa với khoai mài…

Anpei cá tuyết

Đây là món canh trong mang tên "Đại tuyết" (Taisetsu). Anpei trong món anpei cá tuyết là một chế phẩm còn mềm hơn cả hanpen, một kỹ thuật cổ có từ…

Canh rêu nước trong, đậu phụ cầu gai

Với canh rêu nước trong trong món canh, tôi dùng đậu bắp để tạo hình giống rêu. Tháng Sáu có cả ngày nóng lẫn ngày mát, nên tùy từng ngày mà tôi phục…

Fukko áp dầu nóng

Canh hai là canh trong. Với fukko áp dầu nóng, vì da fukko có mùi vị đặc trưng khá mạnh, tôi rưới dầu khoảng một trăm tám mươi độ C lên phần da để…

Súp đậu Usui xay nhuyễn, bào ngư chiên bột nếp, bánh mochi ngải cứu

Tôi chọn thực đơn theo course, làm hai loại canh: nước đục và nước trong. Vì đang đầu hè, tôi khéo léo sử dụng dầu trong cả hai món. Trước tiên là…

Shinjo sò điệp trong canh trong

Món canh được làm kiểu canh trong. Với shinjo sò điệp, tôi giã cồi sò điệp thành surimi, trần ngải cứu rồi băm thật nhuyễn bằng dao, giã kỹ rồi trộn…

Cá tráp cuộn

Đây là món canh trong. Với cá tráp cuộn, tôi bọc cá tráp quanh nhân shinjo rồi đem hấp. Bánh mochi hình chim uguisu (uguisu-mochi) được làm bằng cách…

Cá đổng quéo nhồi cầu gai

Đây là canh trong nấu kiểu ninh (nimono-wan). Thông thường người ta hay cho đậu phụ vào, nhưng vì là dịp Tết nên tôi muốn làm sang trọng hơn, nên đã…