SEARCH

Hạt kiều mạch bọc váng đậu

Món canh trong là hạt kiều mạch bọc váng đậu. Hạt kiều mạch được ngâm nở kỹ, vo tròn nhẹ với một chút phần thịt hanpen (chả cá hấp). Váng đậu được…

Chế biến kiểu daigo, và nhiều món khác

Món canh trong của bữa tiệc được chế biến theo kiểu daigo. Nước dùng được lấy từ xương và phần thừa của cá hồi anh đào (sakura masu), rồi hoàn thiện…

Kiểu canh trong

Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Cá mặt quỷ hầm kiểu ba ba

Chakin tinh hoàn cá

Với chakin tinh hoàn cá, tinh hoàn cá tráp được rây mịn, tạo hình túi chakin, đem hấp, rồi mở ra lại lần nữa. Chỉ dùng bột kuzu thì không mở ra khéo…

Củ cải tròn tỉa vuông và cá chìa vôi hấp rượu sake

Đây là món củ cải tròn tỉa vuông trong phần canh trong (owan). Khi cắt củ cải thành hình vuông sẽ còn lại phần thừa xung quanh, nên chúng tôi bào…

Shinjo chim cút

Món canh trong (owan) là shinjo chim cút. Vì chỉ dùng chim cút thì hơi có mùi đặc trưng, nên chúng tôi kết hợp với thịt gà xay và cho thêm một ít…

Ngao hấp (fukashi)

Món ngao hấp (fukashi) trong phần món canh trong: lẽ ra đây sẽ là shinjo ngao, nhưng vì được hấp mềm nên tôi gọi là fukashi thay vào đó.

Cá ainame quật bột sắn dây

Món cá ainame quật bột sắn dây trong phần món canh: lọc lấy phần thịt cá ainame, nghiền xương, phi lê thành hai miếng mỏng để trông giống cánh hoa…

Canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa

Với canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa, cá iwana Shinshu Daio được phát triển như một loại cá thịt trắng đối lập với sắc đỏ của cá hồi Shinshu. Đặc…

• ¥160

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt lai tỉa hình mai rùa

Món vịt lai tỉa hình mai rùa thường được làm từ thịt gà, nhưng lần này tôi dùng vịt lai (aigamo) vì hương thơm và vị umami đặc trưng của nó, tạo cảm…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Mizutaki gà thả vườn Jōshū

Đây là món canh trong. Chúng tôi dùng loại gà thả vườn Jōshū của Gunma, lấy nước dùng từ xương gà (gara) và chân gà (momiji). Mizutaki là món đặc…

Shinjo cá higedara kiểu kurakake, viên trứng gà

Củ cải tròn tỉa hoa cúc, viên thịt chim cút bọc cà tím thu

Nước dùng gạo rang cho món canh trong là loại nước dùng cho món canh mà chúng tôi hay dùng từ đầu thu đến mùa đông. Gạo được rang một lần rồi ninh…

Cá đổng quéo phơi khô qua đêm

Đây là món canh trong số sáu (Hagi). Ở Yamaguchi, có rất nhiều cá đổng quéo cỡ nhỏ, và wakame cũng được thu hoạch dồi dào. Tôi hấp cả hai rồi hoàn…

Gà Akajidori Choshu hấp ninh

Đây là món canh trong số bốn (Mine). Gà Akajidori Choshu thường được tôi chế biến thành món ninh thập cẩm (takiawase), nhưng lần này tôi thử làm…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Shinjo tôm hùm gai

Đây là món canh trong. Với shinjo tôm hùm gai, mùa đánh bắt tôm hùm gai mở vào tháng Tám ở vùng Sotobō, và tháng Mười ở vùng Ise.

Súp chim trĩ kiểu consommé, cánh chim trĩ, đậu phụ đông khô (koya-dofu) kiểu Oranda

Đây là canh trong dạng ninh (nimono-wan). Với cánh chim trĩ, tôi khoét bỏ xương, nhồi ngưu bàng khoét lõi (kuda-gobō) vào, rồi ninh cùng lúc khi lấy…

Củ bách hợp hình vòng tuyết

Với món củ bách hợp hình vòng tuyết, tôi làm sạch củ bách hợp, hấp chín rồi ép qua rây mịn; cứ 100g hỗn hợp này thì trộn thêm khoảng một phần mười…

Canh trong cua nhúng shabu-shabu

Với canh trong cua nhúng shabu-shabu, chúng tôi cắt đậu phụ trứng thành hình mặt trăng và dùng cải thảo làm phụ liệu xanh. Cua được chần qua nước…

Súp bơ surinagashi

Với món súp bơ surinagashi (súp xay nhuyễn), tôi trụng bơ qua nước sôi một lần, rây mịn rồi để riêng. Còn về cái tên hoa mỹ tôi vừa nhắc tới — kỳ…